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油炸鸡肉调理制品是以鸡肉为原料经过加工(分割、腌制、裹粉)等处理,然后在一定的油炸条件下进行油炸。由于其美味、酥脆、可口、外观金黄,食用方便快捷,因此越来越受到消费者的喜爱,但是油炸鸡肉调理制品中存在的丙烯酰胺同样引起研究学者、广大消费者的重视。本研究主要以油炸鸡腿为研究对象,通过对市售的油炸鸡腿的安全指标进行测定,了解市售的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量和油脂的氧化酸败程度,给消费者合理食用油炸鸡腿提供一定的理论指标,同时给国家制定油炸食品中丙烯酰胺的限量标准提供一定的参考,然后通过油炸工艺的优化,控制丙烯酰胺的形成,改善产品的品质。具体研究内容和结果如下：1、利用高效液相色谱检测方法测定油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量。以纯水为提取剂,超声波提取,以Carrez Ⅰ 和Carrez Ⅱ溶液进行净化。色谱条件为：XBridgeTM18色谱柱(250×4.6mm,5μm),以甲醇和水(10：90，v/v)作为流动相,流速为0.8mL/min,紫外检测波长在210m处进行检测。该方法测定油炸鸡腿中的丙烯酰胺方便,快捷,准确可靠,易推广使用。2、随机抽取市场上6家快餐店、5家超市、9家个人摊点的油炸鸡腿。根据GB5009.37-2003测定样品中油脂的酸价、过氧化值；用HPLC检测样品中丙烯酰胺的含量。抽取的所有样品的酸价值为0.06mg/g-5.50mg/g,过氧化值为0.014g/100g～0.35g/100g。鸡皮和鸡肉中都检测到丙烯酰胺,而且鸡肉中丙烯酰胺含量普遍比鸡皮中丙烯酰胺的含量高,鸡皮中丙烯酰胺含量为2.08μg/g～14.17μg/g,鸡肉中丙烯酰胺含量为3.85μg/g～39.9μg/g。快餐店油炸鸡腿中丙烯酰胺含量相对较低,炸货摊点油炸鸡腿中丙烯酰胺含量相对较高。3、分别测定了在100℃,130℃,160℃,190℃,220℃油炸12min油炸过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化,在160℃条件下油炸8min,10min,12min,14min,16min由炸过程中丙烯酰胺生成量和品质的变化。结合不同油炸温度和油炸时间下油炸鸡腿品质指标和安全指标的变化,得出较优的油炸工艺为油温为160℃,油炸12min。根据油炸工艺的条件设计正交试验,进一步验证该油炸工艺。通过L9(34)正交试验,以水分含量、脂肪含量、a*值、丙烯酰胺含量为参考指标,对油炸工艺进行优化。结果显示最佳油炸工艺参数为：油炸温度为150℃,油炸时间为11min,新旧油比例为1：0。各因素的影响顺序为：油炸时间>新旧油的比例>油炸温度。通过工艺改善的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量远远低于市售的油炸鸡腿中丙烯酰胺的含量。