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本研究以新疆白桑(Morus alba L.)、黑桑(M alba L.var.tatartirca)和药桑(Morus nigra L.)为研究材料,分别对三个品种桑葚的多酚化合物、抗氧化活性、营养和挥发性成分进行分析,为桑葚产品开发奠定理论基础。主要研究结果如下:1、对三种桑葚水分含量、灰分含量、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、粗脂肪含量和粗蛋白含量进行测定,结果表明,药桑含水量、pH值、可溶性固形物、粗脂肪含量和粗蛋白含量高于黑桑和白桑,药桑可滴定酸含量最高,黑桑灰分含量最高,说明,不同品种桑葚化合物成分和含量具有较大差异。2、果糖、葡萄糖和总糖含量均是白桑>黑桑>药桑,品种间差异显著。有机酸含量药桑有机酸种类最多,为9种,黑桑为8种,白桑7种,有机酸总含量药桑最多,为2.59mg/g,其次是白桑为2.02mg/g,黑桑最低为1.84mg/g。三种桑葚均是酒石酸含量最高,药桑酒石酸含量最高,显著高于黑桑和白桑,富马酸和琥珀酸仅在药桑中检测到,乳酸仅在黑桑中检测到。3、药桑总酚含量显著高于黑桑和白桑,黑桑总黄酮含量显著高于药桑和白桑。对游离多酚进行HPLC分析,发现药桑和黑桑中含有游离酚种类为13种,其中,新绿原酸只在药桑中检测到,阿魏酸只在黑桑中检测到,白桑中仅检测到8种游离多酚。矢车菊素葡萄糖苷和矢车菊素芸香糖苷在药桑和黑桑中含量最高,在白桑中没有检测到,白桑中儿茶素含量最高。三种桑葚DPPH自由基清除能力、ABTS抗氧化活性、ORAC抗氧化活性和FRAP抗氧化活性均表现为药桑>黑桑>白桑,品种间差异显著。4、对桑葚提取液进行UPLC-Q-TOF-MS分析,结果发现,在提取液中共检测出39种化学成分,其中,三种桑葚均含有的成分有13种,分别为原儿茶酸、七叶苷、儿茶素、对羟基苯甲酸、咖啡酰奎尼酸葡萄糖苷、绿原酸、咖啡酸己糖苷、矢车菊素3-芸香糖苷、咖啡酸、香豆酰奎尼酸、p-香豆酸、槲皮素、山奈酚;香草酸己糖苷、锦葵色素、牵牛花色素、飞燕草色素、矢车菊素只在药桑中检测到,阿魏酸、山奈酚糖苷只在黑桑中检测到,荞麦碱只在白桑中检测到。5、对三种桑葚香气成分进行分析,共检出醇类18种,酯类21种,醛、酮和烯烃类21种,酸类5种,其它25种,醇类和酯类为主要香气成分,占了挥发性成分的89.17%~98.53%。2-甲基十三烷、3-甲基十四烷、2,6,10-三甲基十二烷、芹子烷、2,6,10-三甲基十三烷、7-甲基十五烷、5-甲基十五烷、1-戊基-2-丙基环戊烷、丁香酚和植烷只在药桑中检测到,1-乙烯基-2-亚甲基环丙烷、2,5-二乙氧基四氢味喃和2,6,11-三甲基十二烷只在黑桑中检测到,5-甲基十一烷只在白桑中检测到。总体来看,药桑所含香气成分含量最高,为1906.92 ng/g,黑桑和白桑较低,为489.82 ng/g和682.05 ng/g。