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本论文针对鲜切马铃薯的保鲜问题,研究不同处理对鲜切马铃薯的影响。灭菌、护色和涂膜等操作能有效提高鲜切马铃薯的品质,延长货架期。护色剂的选择,是通过单因素试验确定抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙的合理浓度范围,在此基础上进行正交设计试验得到最佳浓度配比。涂膜剂的优化试验,是以海藻酸钠、壳聚糖为主要成膜剂,通过加入羧甲基纤维素、蔗糖、氯化钙等分别通过正交设计确定最佳组合。比较不同的包装方式对鲜切马铃薯的影响,得出涂膜结合真空包装可达到良好保鲜效果。试验通过对鲜切马铃薯进行感官、理化和微生物检测,评价经过一系列优化工艺处理后的保鲜效果。结果表明:1、灭菌、护色和涂膜单个工艺对鲜切马铃薯的保鲜有不同程度的效果,通过不同工艺组合试验可知,灭菌、护色和涂膜结合处理效果显著。2、复合护色剂对抑制鲜切马铃薯褐变的效果高于单一品种的使用,抗坏血酸0.11%+L-半胱氨酸0.48%+柠檬酸0.08%+氯化钙0.07%,对鲜切马铃薯的护色作用最好。3、通过添加羧甲基纤维素、蔗糖和氯化钙等改性剂,优化得到的海藻酸钠膜和壳聚糖膜,凝胶强度有一定的增强,对鲜切马铃薯的保鲜效果显著。海藻酸钠复合膜对鲜切马铃薯水分的保持效果好于壳聚糖复合膜。最佳的涂膜剂组合为:海藻酸钠1.5%、羧甲基纤维素0.6%和氯化钙0.4%。4、经过优化工艺处理后的鲜切马铃薯,使用PA/PE复合膜真空包装的方式相对PE封口包装更有利于品质保持。