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本研究探索了在可以有效降低制麦损时Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响,并对麦芽蛋白酶活力、多酚氧化酶活力、p-葡聚糖、还原糖等的变化情况进行了研究。近年来有不少报道降低制麦损失的方法,如加大麦层中C02含量、多次浸麦、添加溴酸钾和赤霉素等。最近有研究表明,Zn2+对呼吸作用中的苹果酸脱氢酶有抑制作用,可在浸麦时添加一定浓度的Zn2+来降低制麦损失。然而该方法在降低制麦损失的同时,对麦芽的品质有不良的影响,这对实际应用是一大障碍。本研究以澳洲大麦Gairdner和国产大麦垦啤一7号为研究材料,具体研究了在有效降低制麦损的前提下Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响。首先在最后一次浸麦中添加不同浓度的Zn2+溶液,发芽后测得制麦的呼吸损失和制麦损失,在此基础上根据相关的麦芽品质筛选出能降低制麦损失的最佳zn2+浓度。在后续实验中最后一次浸麦就添加该浓度的Zn2+溶液,跟踪检测发芽过程中麦芽中蛋白质和淀粉的溶解的情况。实验以麦芽α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、浸出率等参考值做指标,与对照组比较,找出最适Zn2十浓度对麦芽蛋白质和淀粉的溶解情况的影响,再结合麦芽品质的行业标准来优化添加剂的应用。试验结果表明,在0.3 mmol/L、1.2 mmol/L、2.1 mmol/L Zn24。的实验组中,0.3 mmol/LZn2+组中制麦损失有所增加,另外两组中Zn2+都能降低制麦损失,且Zn2+浓度越高抑制作用越明显。在此基础上结合麦芽品质,选择添加1.2 mmol/L Zn2+研究Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响。结果表明,Zn2+在发芽初期就对麦芽蛋白质溶解有较强抑制作用,而对于淀粉溶解的影响较弱,只有在发芽的后期才有一定程度的抑制。比较了麦芽的部分品质指标,在添加1.2 mmol/L Zn2+后,所得麦芽的α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力与对照组相比基本相当,浸出率、麦芽脆度等值也与对照组基本相同,各项指标都能达到麦芽的行业标准。试验结果初步表明能达到降低制麦损失浓度时的Zn2+确实对麦芽溶解尤其是蛋白质溶解有抑制作用,但是抑制效果在可接受范围内,为后续继续研究优化麦芽品质提供了理论基础。