葡萄酒是一种传统饮品。其中每种有机酸都具有各自特殊的风味。其中苹果酸含量高、酸味重,目前通常检测葡萄酒中苹果酸的方法为HPLC法与酶法,尚无低成本高准确度的其它检测方法。但近年来,大量兴起的中小酒庄通常无力购买液相色谱仪,需要一种低成本的替代方法检测苹果酸。本课题确立了一种新的检测葡萄酒中苹果酸的方法,该法准确度高,检测速度快,回收率高且成本低廉。本法通过比色法测定苹果酸与乳酸的含量关系,并通过乳酸含量计算出苹果酸含量,通过对所得数据进行分析,苹果酸-乳酸关系标准的回归方程为:y——苹=119.674x-0.269y——乳-35.332,相关系数为0.985,平均回收率为101%,相对标准偏差RSD=0.678%,说明此法准确可靠。另使用高效液相色谱法测定葡萄酒发酵过程中的苹果酸,HPLC法与比色法测定苹果酸含量结果基本一致,说明该比色法可作为一种低成本的代替方法测定葡萄酒中苹果酸的含量。本课题采用比色法对乳酸、酵母干重、还原糖、酒精度的进行测定,其相对偏差低于1%,并发现葡萄汁中其他成分对测定的干扰可忽略,通过浓度梯度测得其吸光值,绘制其标准曲线,得到回归方程。通过对比发酵过程中葡萄汁中各物质含量的变化,可知苹果酸含量在发酵的初始阶段增长速度较快,当发酵基本完成时,由于苹果酸-乳酸反应,苹果酸含量逐渐降低最后趋于平稳。通过对不同糖度、不同温度和不同葡萄品种的条件下进行测定各发酵参数含量的对苹果酸-乳酸反应的影响,可知温度对苹果酸乳酸反应有明显的直接影响,还原糖有明显的间接影响,酒精度以12%为分界点,对苹果酸-乳酸发酵影响明显。