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β-胡萝卜素是一种天然抗氧化剂并具有多种生理功能。但由于其难溶于水并易被光、热、氧破坏，因此需要载体提高其分散性和稳定性。本论文利用TEMPO氧化淀粉分别采用化学交联法和物理交联法制备出氧化淀粉水凝胶和微球两种不同结构的载体来解决β-胡萝卜素分散性和稳定性问题。 通过反相乳液法和膜乳化法，利用三偏磷酸钠(STMP)交联低氧化度的氧化淀粉(DO30％)制备出粒径在10μm-20μm的负电荷氧化淀粉微球。通过超声乳化法，利用乳清蛋白(WPI)做乳化剂，制备出带正电荷的β-胡萝卜素乳液。负电荷的氧化淀粉微球通过静电引力吸附带正电荷的β-胡萝卜素乳液。研究发现氧化淀粉微球对β-胡萝卜素的吸附量很少。两者间的吸附作用受到盐浓度、pH的影响。 氧化淀粉水凝胶采用STMP作交联剂，通过化学交联氧化淀粉多糖制备而成。本论文研究了不同氧化度、不同交联度的氧化淀粉水凝胶在不同pH、不同离子强度下对β-胡萝卜素纳米乳液的吸附规律。发现在pH3，离子强度为0.06M的条件下，DO30％氧化淀粉，交联度为Rcross-linker/polymer(w/w)=0.1的氧化淀粉水凝胶对β-胡萝卜素纳米乳液的吸附量最大。氧化淀粉水凝胶的带电量和吸水膨胀率是影响水凝胶对β-胡萝卜素乳液吸附的重要因素。在模拟胃肠液的试验中发现，氧化淀粉水凝胶在胃液中吸附β-胡萝卜素乳液，在肠液中将其释放出来。由此证明氧化淀粉水凝胶具有肠靶向性的特点。 氧化淀粉微球采用Fe3+做交联剂，通过物理交联高氧化度的氧化淀粉(DO90％)制备而成。利用O/W/O双重乳液法制备包埋胡萝卜素的氧化淀粉微球。本论文研究得到最大包埋率(2.2935±0.003536mg/g)的氧化淀粉微球制备条件，即多糖浓度为10％，交联剂和多糖的摩尔比为6.17。包埋β-胡萝卜素氧化淀粉微球的平均粒径为39.021μm，zeta-电势为-20.9mV。通过模拟胃肠液的体外释放试验发现，氧化淀粉微球在胃液中的β-胡萝卜素的释放率仅为10.5％，在肠液中的释放率为83.61％，说明氧化淀粉微球可以作为一种潜在的肠靶向释放载体。并且，氧化淀粉微球包埋的β-胡萝卜素的热稳定性得到提高，80℃高温处理后，其抗氧化活性远大于未包埋的β-胡萝卜素。 以上研究表明，氧化淀粉微凝胶及微球载体能够提高难溶性活性因子的分散性和稳定性，并且具有肠靶向释放的功能，将具有广阔的市场前景。