莲子淀粉作为高直链特异性淀粉,在食品加工中具有快速老化的特性,莲子淀粉的老化与其产品品质劣化密切相关,微波辐射具有加热速率快,加热均匀,耗能少等特点,已被广泛运用于食品干燥复热等多种领域,微波辐射具有延缓莲子淀粉老化,改变淀粉的消化特性的作用,这提示莲子淀粉的微波效应显著,值得我们进一步研究。因此本文分别以整粒鲜莲以及莲子淀粉为研究对象,研究了不同体系下,莲子淀粉的微波效应,探讨了微波辐射对莲子淀粉结构及消化性能的影响,以期为微波加工高淀粉质食品的营养性以及安全性提供理论依据,主要研究内容如下：(1)以整粒鲜莲为原料,以水煮熟化方法为对照,研究微波加热对鲜莲中淀粉各组分含量的影响。结果表明,微波熟化后,鲜莲的总淀粉含量,直链淀粉含量,可溶性直链淀粉含量有所下降；莲子中的可溶性糖含量上升,总糖含量没有明显变化,进一步研究了微波熟化后莲子细胞中淀粉的形态变化后发现,经高功率微波加热后,莲子细胞的胞壁边缘消失,淀粉颗粒完全糊化,相互粘结形成团糊状,经稀碘液与苏丹Ⅲ溶液染色后,镜检呈紫红色,淀粉糊中伴有红色脂质小颗粒,这说明在微波热效应的作用下,淀粉颗粒在糊化过程中与莲子中其他大分子物质发生了相互粘结的现象,这可能是造成莲子中淀粉各组分含量发生变化的原因。(2)对微波熟化后莲子中的淀粉(MLS)进行提取,测定其主要化学成分并运用扫描电镜,红外光谱仪,多角度激光光散射仪,13CCP/MAS核磁共振扫描仪对MLS的颗粒形态,分子结构进行研究。研究结果表明,经微波熟化后,莲子中淀粉的蛋白质含量与结合脂肪酸含量明显提高,MLS与水浴对照组WLS相比,在扫描电镜下呈现更加细碎松散的片状结构；红外光谱分析显示,MLS的晶区结构随着微波功率的增大而减小,经糊化冷却后的MLS,其核磁图谱C1位置上仍呈现单峰形式,进一步证实了微波辐射对莲子中淀粉的老化具有一定的抑制作用,莲子微波后淀粉分子量数据的的变化显示,MLS具有较大的Mn与Mw值,且随着微波功率的增大而增大,这说明,在复杂体系下的微波加热过程中,莲子中的蛋白质,脂肪等大分子物质可能与淀粉分子发生了复合,在空间上阻碍了淀粉膨胀,产生了一种不完全的糊化现象(3)提取鲜莲中的莲子淀粉,以30%的莲子淀粉乳为研究对象,研究了莲子淀粉-水体系的微波效应。结果显示,经微波糊化后,莲子淀粉的膨胀度,直链淀粉溶出量均随着微波功率的增大而减小；红外光谱晶区分析及低频1H谱核磁分析显示,微波辐射并不改变淀粉的基团结构,但淀粉晶区分布及分子量会伴随着微波功率的增大而减小,微波辐射能抑制莲子淀粉糊化后分子晶区的重排,增强淀粉分子对氢质子的束缚能力,从而有利于淀粉-水氢键网络凝胶结构的形成,这可能归咎于微波的极化效应下淀粉分子在溶液中的趋向性以及快速热效应的加成作用。(4)运用一级水解动力学方程对莲子淀粉的体外消化速率及血糖指数进行测定,研究了微波辐射对莲子淀粉消化特性的影响。研究表明,在高强度微波功率下,淀粉的消化速率以及其血糖指数有着一定程度的下降,慢消化淀粉含量明显升高,但仍未达到低血糖指数食品的要求(GI<55),造成此结果的原因不尽相同,莲子淀粉经微波辐射糊化处理后消化性能的改变可能与高强度微波加热过程中,淀粉-水凝胶网络结构的形成以及RDS部分转化为RS, SDS有关；而鲜莲经微波辐射处理后,其淀粉MLS的的消化特性的变化可能与淀粉与大分子物质发生复合,在空间上阻碍或降低了酶反应有关。