茶(Camellia sinensis),山茶科,常绿灌木或小乔木,茶树叶子制成茶叶,泡水后即可饮用,是我国的传统饮品,茶中富含茶多酚、咖啡碱、氨基酸、多糖等生物活性物质,具有降血压、降血糖、抗衰老、助消化、缓解疲劳等功效。本文基于超高效液相色谱-质谱法建立了针对茶叶中几种主要有效成分的分析检测方法,同时利用化学比色法对茶多酚的快速检测进行了一定的研究。旨为茶叶品质评价及汉中茶产业发展提供分析检测技术保障。研究的主要内容可分为以下几个方面。(1)建立了一种同时测定茶叶中8种有效成分(儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、茶氨酸、咖啡因)的UPLC-MS/MS分析方法。采用Waters ACQUITY BEH C18色谱柱分离,串联四级杆质谱多反应离子监测测定,外标法定量。色谱系统流速为250μL/min,柱温为30℃,流动相为0.1%甲酸和乙腈,梯度洗脱。结果表明,8种有效成分在各自的线性范围内线性关系良好,相关系数大于0.991;精密度实验RSD值均小于5%,说明方法精密度良好;稳定性实验RSD值均小于5%,表明了该方法稳定性良好;重复性实验的RSD值均小于3%,表明了该方法的重复性良好;平均回收率(n=5)在94.7%~104.7%之间,方法的检出限在3.0~60.0 ng/mL之间,方法的定量限在6.0~200.0 ng/mL之间。(2)在单因素试验的基础之上,采用响应面优化茶叶茶多酚的样品制备条件,优化条件为:液料比为26:1(mL/g),浸提时间为24 min,浸提温度为91℃,pH值为7.4,最大得率为20.56%。在优化条件下制备样品,采用超高效液相串联质谱测定并计算,茶多酚的得率能达到20.75%。结果表明,试验研究建立的样品制备工艺和条件可行,结合UPLC-MS/MS测定,能够更准确的对茶叶中茶多酚进行定性、定量分析。(3)建立了一种快速测定红茶中4种茶黄素(茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3’-没食子酸酯和茶黄素-3,3’-双没食子酸酯)的超高效液相色谱串联质谱的分析方法。样品用70%的甲醇水浴提取,采用Waters ACQUITY BEH C18色谱柱分离,串联四级杆质谱多反应离子监测,外标法定量;色谱系统流速为250μL/min,柱温为30℃,流动相为0.1%甲酸和乙腈,梯度洗脱。结果表明,4种茶黄素在检测范围内线性关系良好,相关系数大于0.9991,平均回收率(n=5)在91.95%~105.37%之间,RSD在2.37%~4.03%之间;方法的检出限在13.2~19.1 ng/mL之间,方法的定量限在39.7~52.6 ng/mL之间。该检测方法能快速检测红茶中的茶黄素含量,有效分析评价红茶的品质,合理控制红茶生产质量。(4)利用化学比色技术,探究了氯化铁溶液(0.02 g/mL)、高锰酸钾溶液(0.002 g/mL)及酒石酸亚铁溶液快速检测茶多酚的方法。研究结果表明:氯化铁色度曲线在0.10~0.70mg/mL的浓度范围内具相应的准确性,大于0.70 mg/mL后不具有区分性;高锰酸钾色度曲线在0~0.80 mg/mL的浓度范围内具相应的准确性,大于0.80 mg/mL后不具有区分性;酒石酸亚铁曲线在0~0.50 mg/mL的浓度范围内具相应的准确性,大于0.50 mg/mL后不具有区分性。利用建立的色度曲线对样品进行了检测,结果表明:氯化铁测得样品茶多酚在1.50~2.00 mg/mL之间;高锰酸钾测得样品茶多酚含量在1.20~1.80 mg/mL之间;酒石酸亚铁测得样品在1.50~2.00 mg/mL之间。综合三种方法的结果,可以推测茶多酚浓度在1.50~1.80 mg/mL之间样品,但该检测技术的灵敏度还有待进一步研究。论文建立的用于分析检测茶叶中的茶多酚、茶色素、茶氨酸及咖啡碱的方法具有分析速度快、检测灵敏度高、准确度高等特点,为茶叶品质分析评价研究提供新的技术;茶多酚快速检测技术的构建,为茶叶中有效成分快速分析提供一种思路。