壳聚糖是甲壳素脱乙酰化反应后得到的一种天然高分子化合物,是自然界中数量仅次于纤维素的第二大生物资源。由于壳聚糖具有优良的成膜性、良好的生物相容性、生物可降解性、抑菌性以及无毒、无副作用等特点,所以在新型食品包装膜材料领域有很大的应用前景。但是,壳聚糖作为包装膜还存在机械强度低,水蒸气阻隔性能差,抗氧化性不强,抑菌谱较窄等缺点,这些限制了其在食品包装中的应用。本论文首先以壳聚糖作为基质,与明胶共混,加入甘油作为增塑剂,制备壳聚糖-明胶复合膜,以期提高壳聚糖膜的综合性能。进而分别以壳寡糖、茶多酚、Nisin(乳酸链球菌素)作为功能性添加剂,通过溶液共混法制备了壳聚糖-明胶-壳寡糖三元复合膜、壳聚糖-明胶-茶多酚三元复合膜以及壳聚糖-明胶-Nisin三元复合膜,以期提高壳聚糖-明胶复合膜的抗氧化和抑菌性能。同时,考察了壳聚糖基复合膜与包装相关的性能,研究添加物含量对复合膜性能的影响。并将其应用于牛肉的保鲜,通过测定贮存期间牛肉的理化指标以及微生物指标,研究壳聚糖基复合膜在实际应用中的效果。主要结论如下:以壳聚糖和明胶为原料,加入增塑剂甘油,制备了壳聚糖-明胶复合膜,研究了明胶浓度及甘油含量对复合膜性能的影响。结果显示,明胶溶液浓度为7%,壳聚糖溶液与明胶溶液的体积比为2:1,甘油用量为0.75 m L,所得复合膜各性能较好。在壳聚糖-明胶复合膜的基础上加入壳寡糖制备了壳聚糖-明胶-壳寡糖三元复合膜。复合膜的抗氧化性能及抑菌活性随壳寡糖添加量的增加而显著提高。适量壳寡糖的添加(≤20%),改善了复合膜的机械性能和水蒸气阻隔性能。随着壳寡糖添加量的增加,复合膜的透明度下降,溶解度和水溶性上升。将茶多酚加入到壳聚糖和明胶中制备了壳聚糖-明胶-茶多酚三元复合膜。研究结果表明,复合膜的机械性能和水蒸气阻隔性能随茶多酚含量的增加而显著提高。但是茶多酚的加入并未能改善复合膜的抗氧化性能和抑菌活性。随着茶多酚含量的增加,复合膜的透明度下降,溶解度和水溶性降低。在壳聚糖和明胶中添加Nisin制备了壳聚糖-明胶-Nisin三元复合膜。研究结果表明,相较于壳聚糖-明胶复合膜,壳聚糖-明胶-Nisin三元复合膜的抑菌活性明显提高。Nisin的加入对复合膜的抗氧化性能影响不大,随着Nisin含量的增加,复合膜的机械性能和阻湿性能逐渐降低,透明度下降,溶解度和水溶性增大。在上述实验结论的基础上,考察了壳聚糖、茶多酚、Nisin含量均为20%时三种复合膜的性能,并将其应用于牛肉的保鲜。结果表明,壳聚糖-明胶-茶多酚三元复合膜的机械性能和阻湿性能最好,壳聚糖-明胶-壳寡糖三元复合膜的抗氧化能力最强,壳聚糖-明胶-Nisin三元复合膜对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。三种复合膜均可以延缓牛肉在冷藏期间p H值、TVB-N值以及TBARS值的升高,有效抑制了微生物的生长,延缓了牛肉的腐败变质过程。其中壳聚糖-明胶-壳寡糖三元复合膜对抑制牛肉不饱和脂肪酸的氧化起到了良好的作用,壳聚糖-明胶-Nisin三元复合膜有效地抑制了细菌的生长繁殖。