本研究旨在比较不同香型鲜食葡萄品种香气物质含量、种类差异以及分析不同香型和不同成熟时期鲜食葡萄品种的香味特征,为全面明确葡萄果实香气品质提供参考依据。本实验分别研究了鲜食葡萄不同香型的香气组分及不同成熟期的香味特点,具体研究内容如下:（1）为探讨各个香型各品种的香气物质含量和种类的差异,本实验以草莓香型夏黑、藤稔、巨峰;Fox香型水晶葡萄、喜乐、白香蕉以及玫瑰香型巨玫瑰、早生内玛斯、玫瑰香、红亚历山大为试材,用顶空固相微萃取气相色谱质谱技术检测了鲜食葡萄品种的挥发性香气物质含量。结果显示3个香型10个鲜食葡萄品种中共测得86种挥发性香气物质,其中对香气有贡献的挥发性化合物26种。C₆化合物类是所有品种中的基础性香气物质,对每个葡萄品种的香气都有较大贡献。癸醛是草莓香型的代表性香气物质,苯甲酸乙酯是Fox香型的特征香气物质,香叶酸、芳樟醇、香叶醇等萜烯类是Muscat香型的特征香气物质。所有品种中的己醛、3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、壬醛、β-大马酮、β-紫罗兰酮都有较高的气味活性值（OAV）,与各自的特征物共同作用决定各个品种的香气特征。草莓香型葡萄以果香为主;Fox香型中果香、甜香和脂膏香都较显著;玫瑰香型主要以香叶醇、里那醇贡献的花香为主要特征,其中巨玫瑰中的酯类对果香味有作用。（2）为探究早、中、晚熟三个不同成熟期的鲜食葡萄品种的香味与口感特征,以3个成熟期30个鲜食葡萄品种为试材,通过36名经过培训的评估员对每个葡萄品种的各类香气进行打分,对嗅觉香气喜好度、浓郁度,味觉香气喜好度、浓郁度进行对比研究。结果表明,早熟品种的嗅觉和味觉均以青、花、果、热带水果、甜和脂膏6种香味为主要香味;而中熟品种的嗅觉以青、花、果和甜香为主要香味,除了上述4种香味外味觉感官的主要香味还有脂膏味和热带水果味;晚熟品种的嗅觉和味觉感官均以青、花、果和甜香为主要香味,不同成熟期的嗅觉和味觉香味特征具有一定特异性和一致性。香味浓郁度和喜好度两个指标在各品种间表现趋势基本一致,且多数品种的喜好度和浓郁度都是味觉高于嗅觉。早熟品种寒香蜜、京秀、日光红,中熟品种醉金香、阳光玫瑰以及晚熟品种白罗莎和罗兰玫瑰的香气喜好度和香气浓郁度在嗅觉和味觉两方面都得分较高,是各个成熟时期中受大众欢迎的品种。