本文以金线鱼鱼糜为研究对象,研究了喷嘴直径、层高值、打印高度、打印速率、出料速率以及打印温度对金线鱼糜3D打印成型的影响,确定了最佳3D打印参数;分析了TG酶、木薯淀粉对金线鱼糜浆料的凝胶强度、质地特性、表观粘度、持水性、动力学流变、水分分布、化学作用力及打印成型效果的影响。结论如下:1.分析了不同打印参数对金线鱼鱼糜3D打印特性的影响,得到的最佳打印参数为:喷嘴直径为1.5 mm,层高值为1.5 mm、打印高度为5 mm、打印速率为30 mm/s、打印温度在35℃到45℃之间,出料速率在0.003 cm~3/s时,样品的表面无塌陷,层与层、丝与丝之间的连贯性较好,样品与设定模型的匹配程度高。2.分析了TG酶对金线鱼糜3D打印效果的影响,随着TG酶添加量的增加,金线鱼糜浆料的凝胶强度、弹性、持水性、二硫键含量和tanδ呈先上升后下降的趋势,当TG酶添加量为0.2%时达到最高值,较对照组分别提高了70.88%、25.01%、9.72%、61.63%。随着TG酶添加量的增加鱼糜的硬度、表观粘度、屈服应力以及弹性模量呈上升趋势;鱼糜内部的不易流动水相对含量在TG酶添加量为0.2%时达到最高,T23峰比例为0.97。在TG酶添加量为0.2%时样品的表面较为完整和设定模型较为匹配,鱼糜丝之间的连贯性和粘连程度较高。3.分析了木薯淀粉对金线鱼糜3D打印效果的影响,随着木薯淀粉添加量的增加,金线鱼糜浆料的凝胶强度、硬度、弹性、持水性和二硫键以及氢键含量呈先上升后下降的趋势,在木薯淀粉添加量为2%时达到最高值较对照组相比分别提高了113.63%、249%、28%、9.14%、19.14%和20.93%。随着木薯淀粉添加量的升高鱼糜浆料的表观粘度和屈服应力上升,浆料的弹性模量和损失模量随着木薯淀粉添加量的增加呈先上升再下降趋势,在木薯淀粉浓度为3%时达到最高;tanδ在淀粉浓度为2%时达到最高;鱼糜的不易流动水相对含量在木薯淀粉添加量为2%时达到最高,T23峰比例为0.98;在木薯淀粉添加量为2%时打印效果最佳。