本文以蓝莓为研究对象,通过对糖浸渍冷冻后蓝莓的质构特性、水分分布及迁移、花色苷含量等指标进行测定;利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对蓝莓的风味物质种类及含量的变化进行分析,探究糖浸渍冷冻对蓝莓品质的影响;将冷冻后蓝莓于-20℃下冻藏贮藏,进一步探究其冻藏期间品质变化,为糖浸渍冷冻技术应用于果蔬的加工及贮藏提供一定的理论依据。主要研究结果如下:1.空白处理组的总冻结时间最短约为289.67 s,木糖醇处理组总冻结时间最长为617 s,且各个处理组均已达到速冻范畴;果糖的添加将汁液流失率降低39.0%左右;蔗糖、麦芽糖以及海藻糖对蓝莓含水量的保持效果较好;低场核磁的自旋-自旋弛豫时间T₂谱中出现3个峰,麦芽糖的加入将T₂₃值显著提高约23.6%（P<0.05）,海藻糖处理组的T₂₂及T₂₁值分别为59.97 ms、11.99ms,表明海藻糖对细胞壁水和细胞质水具有良好保持效果,麦芽糖对液泡水保持效果较好。LF-NMR结果与含水量结果相符。2.葡萄糖、果糖、麦芽糖在很大程度上抑制了冻结蓝莓花色苷的降解,但果糖以及麦芽糖并未有效抑制丙二醛的生成;木糖醇处理组可溶性固形物质量分数最高约为15.4%;除麦芽糖处理组外,其余糖浸渍冷冻处理组的蓝莓硬度均显著高于空白组（P<0.05）,淀粉糖、山梨糖醇、海藻糖、果糖以及葡萄糖显著提升了蓝莓的亮度值L^*（P<0.05）,但糖的加入并未很好的抑制冻结蓝莓的红化现象。3.GC-MS结果表明:经浸渍冻结-解冻后,蓝莓香气种类增多,主要风味物质芳樟醇大体上呈现减小的趋势,反式-2-己烯醛大幅下降,反式-2-己烯醇完全损失,正己醛含量上升,桉叶油醇含量略微增大。葡萄糖处理组、海藻糖处理组、淀粉糖处理组检测出乙醇,不利于蓝莓香气的保持。4.糖浸渍冷冻处理对冻藏蓝莓的硬度、花色苷含量、亮度以及水分含量的保持效果优于空白组,可溶性固形物质量分数随冻藏时间延长而上升;葡萄糖处理组对冻藏蓝莓的硬度及花色苷含量的保持作用最为良好,蔗糖处理组在维持冻藏蓝莓含水量方面效果较为显著。