中国对虾是我国最主要的对虾品种之一,具有丰富的营养价值、消费量大,在我国广泛养殖；但目前也面临众多水产品共同面临的问题——易腐败变质。因此,人们开发出了各种针对水产品品质进行评价的方法,如感官评价、物理评价、化学评价、微生物评价等,而从水产品中蛋白质的角度进行相关研究的报道较少。近几年来,蛋白质组学发展迅速,其中以双向电泳技术(2-DE)质谱鉴定技术(MS)及其生物信息技术(Bioinformatics)为基础的蛋白质组学技术为蛋白质组学的发展奠定了坚实基础,也为水产品品质评价及形成机理的研究提供了新的思路。借助差异蛋白质组学寻找、筛选并鉴定与中国对虾新鲜度品质相关的蛋白,再通过蛋白数据库及与该蛋白相关的文献报道进行深入分析,探究中国对虾品质变化的生理生化基础,能够为基于蛋白质的中国对虾品质评价提供相关依据。本研究通过对影响中国对虾肌肉蛋白双向电泳的相关技术参数进行比较和优化,建立了中国对虾肌肉蛋白的双向电泳技术体系；并以从贮藏过程中中国对虾样品中提取的低盐溶性蛋白和从保鲜过程中(壳聚糖涂膜保鲜)中国对虾样品中提取的全肌肉蛋白为研究对象,对中国对虾肌肉蛋白变化进行了差异蛋白质组学研究,主要的研究结果如下：1、中国对虾肌肉蛋白双向电泳体系：在第一向(IEF)中,裂解液配方为8M尿素、2M硫脲、4%CHAPS、65mM DTT、0.67%Bio-Lyte, IPG胶条选择pH4-7、长度17cm,蛋白上样体积为300μL上样量120}μg,搭盐桥,等电聚焦时间80000v*h,主动水化方式上样；平衡时间13.5min；在第二向(SDS-PAGE)中,采用12.5%浓度胶进行电泳；使用硝酸银染色,并适当控制显色时间；最后对胶进行扫描获取凝胶图谱,并用PDQuest软件进行分析。该体系能有效提高中国对虾肌肉蛋白质的2-DE图谱分辨率。2、通过SDS-PAGE技术研究中国对虾不同溶解性肌肉蛋白质的变化规律,发现中国对虾的低盐溶性蛋白贮藏过程中部分蛋白发生了较为明显的变化,故应用双向电泳技术对不同贮藏时间的中国对虾低盐溶性蛋白的2-DE图谱进行比较研究,从中筛选出8个差异较为显著的蛋白点进行质谱(MALDI-TOF-MS)鉴定,鉴定出蛋白：NKG2D。该蛋白是与生物体免疫功能相关的受体,且该蛋白点是贮藏过程中蛋白丰度由多变少的显著差异蛋白点。推测NKG2D受体蛋白是反映中国对虾新鲜度品质变化的相关白之一。3、研究发现壳聚糖涂膜保鲜对中国对虾具有显著保鲜效果,为研究壳聚糖保鲜对中国对虾肌肉蛋白质的影响,应用双向电泳技术对壳聚糖涂膜保鲜与对照组贮藏过程中中国对虾肌肉全蛋白质进行了分析。从三类对比中寻找差异蛋白点：同一冷藏时间保鲜组和对照组的样品2-DE图谱对比、保鲜组样品不同冷藏时间的2-DE图谱对比、对照组样品不同冷藏时间的2-DE图谱对比,从中筛选了8个具有统计意义(P<0.05)的差异蛋白点进行质谱(MALDI-TOF-MS)测定,鉴定出蛋白：ATP-PRT (ATP phosphoribosyltransferase, ATP-磷酸核糖基转移酶)。该蛋白与组氨酸、ATP代谢相关联,推测ATP-PRT是反映中国对虾新鲜度品质变化的相关蛋白之一。