以目前国内生产高档干红葡萄酒的主要品种赤霞珠、蛇龙珠(烟台地区的主栽、特色品种)葡萄为试材,通过研究葡萄采收期、浸渍作用、酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵等关键工艺对葡萄酒质量的影响,以期对传统的干红葡萄酒工艺进行评价,为干红葡萄酒生产工艺的改进与应用提供理论依据。研究发现:烟台地区蛇龙珠葡萄(2004年)10月14日糖度达到200.7g/L,在此之后一直持续这一水平没有增加;而葡萄皮色度、总酚、单宁在10月14日之后增加明显。10月底采收时葡萄糖度达到200g/L、葡萄皮总酚、单宁分别达到250mg/L、270mg/L,葡萄皮色度2.0左右,适宜生产陈酿型的葡萄酒;10月14日到10月底采收的葡萄适宜生产中等陈酿型葡萄酒。生产新鲜即饮型葡萄酒采收期应该在10月9日-10月14日。酒精发酵过程中总酚、单宁、色度显著增加,增加幅度远远大于酒精发酵前(后)浸渍;酚类物质的增加量在122.8-470.2%之间,色度增加量在110.2%-192%,色度的变化呈先增加后降低趋势;在酒精发酵进行到60%左右时,色度达到最大;在此之后酚类物质的溶出速度也明显降低,因此,葡萄酒发酵旺盛期严格控制发酵温度、发酵速度有利于酚类物质的溶出、提高葡萄酒的颜色强度,以期在酒精发酵结束时获得优美的颜色和优质单宁;发酵过程中葡萄醪液中的矿质元素显著增加,葡萄酒中的矿质元素主要来源于葡萄皮;同时生成新的有机酸(乳酸、琥珀酸),酒石酸的浓度显著降低,苹果酸降低幅度的大小与苹果酸-乳酸发酵进行程度有关;在酒精发酵过程中添加VVR对葡萄酒的色度、酚类及感官均有良好的贡献。通过对蛇龙珠、赤霞珠酒精发酵前浸渍研究发现:酒精发酵前浸渍可以增加葡萄酒的色度、总酚、单宁浓度,在一定程度上可以提高葡萄酒的质量,但采用这一工艺应有控温措施,并配合一定的循环。酒精发酵结束后浸渍(延长浸渍)对葡萄酒的酒度、糖、总酸、pH没有影响,干浸出物有一定程度的增加;总酚、单宁一直增加,后期增长速度降低;色度呈先增加后降低的趋势;随着浸渍时间的延长葡萄酒中的矿质元素钠、镁、钾浓度不断增加,锌也有增加的趋势,钙几乎没有变化,铜变化较小。延长浸渍过程中,蛇龙珠与赤霞珠葡萄酒的单酚(没食子酸等11种单酚)浓度与种类有明显差异,在蛇龙珠中没有检测到阿魏酸和顺式白藜芦醇(C-RV),在赤霞珠中没有检测到绿原酸;不同单酚的变化也有明显的差异,随着浸渍时间的延长,没食子酸、儿茶素、丁香酸浓度不断增加;咖啡酸、T-RV(反式白藜芦醇)浓度不断降低;赤霞珠在浸渍第8天的时候检测到了C-RV,故可推断C-RV可能仅存在于葡萄皮中。研究发现蛇龙珠、赤霞珠葡萄酒分别在浸渍11天、8天综合表现最好,合理的浸渍程度非常重要;传统生产工艺中统一延长一固定时间的做法不可取。对于蛇龙珠葡萄酒综合质量最好时总酚、单宁分别为:1255mg/L、1796mg/L,色度为8.86;赤霞珠葡萄酒综合质量最好时单宁总分分别为:1310mg/L、1956mg/L色度为5.88。在自然条件下,葡萄酒能否进行苹果酸—乳酸发酵及进行程度有明显差异,酸度是影响