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鲈鱼是我国江河地带的名贵经济鱼种,具有肉质鲜嫩,低脂肪、高蛋白,营养结构合理等特点。腌制风干工艺是我国水产品加工的一种重要方式,其产品具有咸鲜相宜、风香浓郁的特点,但我国传统风鱼类制品大都存在许多食用安全问题。N-亚硝胺是一类广泛存在于腌腊制品中的致癌物质。氯化钠是腌制过程中最常用的腌制剂,但研究表明饮食中高含量的钠盐摄入易导致高血压、冠心病、心脑血管等疾病。目前关于盐替代对N-亚硝胺含量影响的研究较少。本实验旨在通过KCl部分替代NaCl腌制以及添加抑制剂阿魏酸对风干鲈鱼食用安全品质进行调控。具体研究内容与结果如下三个方面：1.N-亚硝胺提取及检测条件优化研究通过对超声提取工艺优化改进并结合气相色谱-串联三重四级杆质谱(GC-MS/MS)对风干鲈鱼样品中可能含有的七种N-亚硝胺：N-二甲基亚硝胺(NDMA)、N-亚肖基甲乙胺(NMEA)、N-二乙基亚硝胺(NDEA)、N-二丙基亚硝胺(NDPA)、N-亚硝基二正丁胺(NDBA)、N-亚硝基派嘧啶(NPIP)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)进行同时测定。七种N-亚硝胺在0.5-1001 μg·L-1范围内呈良好的线性关系,相关系数R2均大于0.999,方法的定量限(LOQ)为0.4～0.5 μg·kg-1,回收率在80.52%～104.53%之间,相对标准偏差为2.31%～8.14%,回收率与精密度均能达到风干鱼制品中N-亚硝胺含量的检测要求。应用此方法检测结果得出风干鲈鱼中仅NDMA含量在方法的定量限以上。2.阿魏酸对风干鲈鱼安全品质影响在风干鲈鱼腌制过程中分别添加0、50、100、150、200 mg/kg的抑制剂阿魏酸,研究阿魏酸对风干鲈鱼安全品质影响。试验结果表明：添加阿魏酸在不影响风干鲈鱼感官品质的基础上能显著降低风干鲈鱼中总生物胺(BAs)、微生物菌落总数、N-二甲基亚硝胺(NDMA)、亚硝酸盐残留量(NaNO2)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量。阿魏酸对风干鲈鱼中腐胺(PUT)、尸胺(CAD)、组胺(HIS)、酪胺(TYR)的生成具明显的抑制作用,但对样品中亚精胺(SPD)的生成具有促进作用。当阿魏酸添加浓度不超过150 mg/kg时,随阿魏酸添加浓度的提高NDMA含量显著降低。原料鲈鱼中菌落总数为4.761gCFU·g-1。贮存27天时对照组菌落总数为7.591gCFU·g-1,添加200 mg/kg阿魏酸组菌落总数为5.451gCFU·g-1,相对于对照组降低了28.20%。3.KCl替代NaCl腌制对风干鲈鱼中N-亚硝胺及生物胺影响在风干鲈鱼加工过程中分别使用0%、20%、30%、40%KCl等摩尔替代NaCl腌制。试验结果表明：使用KCl部分替代NaCl腌制对风干鲈鱼理化指标(pH、盐分)、生物胺含量、亚硝酸盐残留量、N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量均会产生一定影响,对精胺(SPM)与亚精胺(SPD)的含量无显著差异性影响,但能显著降低样品中组胺(HIS)、酪胺(TYR)、尸胺(CAD)与腐胺(PUT)的含量。使用KC1替代NaCl腌制组亚硝酸盐残留量显著高于同时期对照组亚硝酸盐残留量,其中使用20%KCl替代组腌制后亚硝酸盐残留量为所有试验点中最高。贮藏3天后KCl替代NaCl腌制组NDMA含量显著高于同时期对照组NDMA含量。贮藏12天时使用40%KC1组NDMA含量(8.31μg/kg)为对照组NDMA含量(3.86μg/kg)的2.15倍,而GB 9677-1998食品中N-亚硝胺限量卫生标准中规定海产品中N-二甲基亚硝胺(NDMA)含量不得超过4μg/kg,而此时使用20%、30%、40%KCl替代组NDMA含量已严重超过此限定值。