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本课题将绿原酸(Chlorogenic acid,CGA)与明胶(Gel)进行接枝制备一种新型的水产品生物保鲜剂,并对其结构、抗氧化和抗菌性能进行研究分析;以东海哈氏仿对虾(Parapenaeopsis hardwickii)为研究对象,采用末端限制性片段长度多态性(Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism,T-RFLP)和高通量测序技术分离鉴定微冻条件下哈氏仿对虾中的特定腐败菌,并研究CGA-Gel接枝物对特定腐败菌的抑制效果;将CGA-Gel接枝物与微冻保鲜技术结合对哈氏仿对虾进行涂膜保鲜,通过测定一系列理化指标和微生物指标,并结合感官评分研究接枝物的实际保鲜应用效果。主要研究结果如下:1.根据接枝物中CGA的含量,确定CGA与明胶的最佳接枝比例为4:1,接枝物中CGA最佳含量为8.48%。通过1HNMR和FT-IR分析接枝物结构,验证绿原酸与明胶接枝成功。在ABTS+自由基清除、过氧化氢清除、三价铁还原及抗脂肪氧化实验中,CGA-Gel表现优异的抗氧化效果,且优于CGA。CGA对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、铜绿假单胞菌的最小抑菌浓度分别为1、2、2、1mg/mL。CGA-Gel的抗菌性与CGA相当,证明CGA的抑菌性能在接枝过程中几乎没有受到影响。2.通过测定哈氏仿对虾的冻结曲线,得出哈氏仿对虾的冻结点温度为-3.5℃,因此将哈氏仿对虾的微冻温度设定为-5±0.5℃。3.T-RFLP和高通量测序得到一致结论,均证明哈氏仿对虾中的腐败菌在微冻贮藏过程中物种多样性不断下降。贮藏末期时希瓦氏菌属(Shewanella)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)及假单胞菌属(Pseudomonas)细菌明显占据生长优势地位,但仅将希瓦氏菌属和假单胞菌属细菌确认为微冻条件下哈氏仿对虾的特定腐败菌。实验证明CGA-Gel接枝物对哈氏仿对虾中分离得到的特定腐败菌有显著的抑制效果。4.对新鲜哈氏仿对虾进行涂膜保鲜,并进行微冻贮藏,在贮藏期间定期测定虾肉的pH值、TVB-N值、TBA值、Ca2+-ATP酶活性和菌落总数,并进行感官评分。结果显示,各组处理组样品pH值、TVB-N值和TBA值在贮藏期内均呈现不断上升趋势,CGA-Gel可明显延缓pH值、TVB-N值和TBA值的增长速度,并且效果略优于CGA,证明CGA-Gel可有效延缓蛋白质分解和脂肪氧化;Ca2+-ATP酶活性在贮藏期内呈现不断下降的趋势,CGA-Gel表现出抑制Ca2+-ATP酶活性下降的效果,证明CGA-Gel具有阻止蛋白质变性的作用;菌落总数在贮藏期内呈现不断增长的趋势,因CGA-Gel具有良好的抑菌效果,腐败菌的增长繁殖得到明显抑制;感官评分结果与理化及微生物指标变化趋势相符,虾肉品质优劣顺序为:CGA-Gel组>CGA组>Gel组≈空白组。