本文主要研究了半干型荔枝干加工过程中的香气物质和储藏特性。采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用等现代分析方法，分析了半干型荔枝干的基本营养组成；定性和定量研究了半干型荔枝干加工各阶段样品的香气成分及变化，并探讨了冷冻处理对新鲜荔枝香气成分的影响；评价了半干型荔枝干的常温储藏特性；采用差示扫描量热仪对半干型荔枝干的玻璃化转变进行了研究。主要得出以下结果：　　 1、半干型荔枝干基本营养组成　　 半干型荔枝干较好地保留了新鲜荔枝的营养成分。其主要组成成分是糖类、水、果胶纤维素和蛋白质，含量各异。其中糖类含量为60．82g/100g（湿基，下同），水分含量为24．96g/100g；维生素含量丰富，其中维生素C含量达34．03mg/100g；游离氨基酸总量为129．01mg/100g，其中必需氨基酸总量为55．11mg/100g，苏氨酸含量最高，达43．92mg/100g。以干物质计，半干型荔枝干的葡萄糖、果糖、蔗糖、氨基酸的含量分别相当于荔枝鲜果的78．46％、88．69％、234．13％、18．74％。　　 2、半干型荔枝干加工过程中香气物质的变化　　 烯类、醇类、醛类、酮类和酯类等香气物质的相对含量在半干型荔枝干加工过程中不断增大，对产品的风味具有很大贡献。半干型荔枝干加工的4个阶段样品中共检测出95种香气化合物，有7种香气成分同时被检出。在糯米糍荔枝鲜果、冷冻荔枝鲜果、荔枝干加工干燥的第一、第二阶段和半干型荔枝干果肉中分别检测到36、29、45、47和45种香气化合物，烯类物质相对含量最高。在荔枝鲜果中苯类芳香族化合物相对含量仅次于烯类物质，其次为醇类物质；而在干燥第一、第二阶段和半干型荔枝干成品中则为醇类物质，成品中醇类物质明显高于其它阶段。酯类和酮类化化合物在荔枝干干燥第一阶段和成品中都高于荔枝鲜果和荔枝干干燥第二阶段。冷冻处理前后荔枝在香气组成和含量上具有显著差异。　　 3、半干型荔枝干不同相对湿度（ERH）下的常温储藏特性　　 常温下，选择ERH为50％～60％的储藏环境对半干型荔枝干产品的品质较为有利。半干型荔枝干在低ERH（42．7％～52．8％）环境下储藏有助于抑制果肉的非酶褐变；中ERH（70．8％～75．2％）环境下非酶褐变易于发生，使得半干型荔枝干果肉色泽变褐黄，变深，对其品质影响较大；高ERH（84．20％～90．2％）环境下不利于半干型荔枝干的贮藏。　　 4、半干型荔枝干玻璃化转变　　 DSC扫描测定表明，半干型荔枝干的玻璃化转变温度Tg在-77．35℃～-66．94℃之间，退火处理能提高Tg和基本消除反玻璃化峰。半干型荔枝干模型混合糖溶液的Tg=-37．75℃，高于半干型荔枝干的玻璃化转变温度。水分含量为25％的葡萄糖、果糖和蔗糖溶液的Tg分别为-46．14℃、-30．57℃、-51．41℃。由于分子质量不同，三种糖类物质对模型溶液的Tg贡献不同。用质量分数为20％的蔗糖、山梨糖醇和麦芽糊精溶液浸泡处理后，半干型荔枝干的Tg分别为-69．13℃、-53．53℃、-76．67℃。蔗糖和山梨糖醇能明显提高产品的玻璃化转变温度，麦芽糊精则无显著影响。