小麦粉在受热后其品质特性会发生变化,而小麦粉在加工过程中的受热大多是难以避免的。本课题以中筋小麦粉为对象,研究小麦粉在加工过程中不同受热条件对小麦粉的理化特性、面团和馒头特性等方面的影响,并从蛋白组分结构、面团水分分布等角度探讨品质改变的机理。受热后小麦粉理化特性变化显著。研究结果表明:小麦粉受热后,水分含量显著降低。随着受热温度升高,清蛋白和球蛋白提取率降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白提取率先升高后降低。受热温度为70、80、90℃时,小麦粉的面筋指数均低于原粉。随着温度升高和时间延长,降落数值总体呈先升高后降低的趋势;小麦粉色泽变差。温度升高,受热后的小麦粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值,总体呈先升高后降低的趋势。受热温度较高、时间较长时的小麦粉稳定时间、弱化度较小,面团的稳定性、耐揉和耐破坏程度降低。面团在醒发45、90 min时,原粉的面团筋力最强,醒发135 min时,面团筋力变化不大。在醒发45、135 min时,受热后的小麦粉面团保气能力增强。受热后小麦粉的面团特性及食品制作特性也会发生较为显著的改变。研究结果表明:小麦粉受热温度较高、时间较长时,获得的面团质构特性坚实度（45 min）和黏弹性（45 min）更高。受热后小麦粉的馒头宽高比增大,比容增加。温度升高、时间延长,馒头评分总体呈先升高后降低的趋势,馒头色泽变差。受热后小麦粉馒头的硬度和粘性降低。处理温度高、时间长的馒头胶着性、咀嚼性更小,回复性、内聚性更大。小麦粉中的蛋白组分结构、面团水分分布变化,可以在一定程度上显示受热后小麦粉品质改变的机理。分析小麦粉蛋白质与品质的关系,研究结果表明:受热温度升高、时间延长,游离巯基含量总体呈先升高后降低趋势。时间延长,二硫键含量先降低后升高;温度升高,二硫键含量变化趋势相反。温度升高,β-折叠含量先降低后升高,无规则卷曲、α-螺旋、β-转角含量呈相反趋势。受热条件仅对T₂₂有显著影响,对水分分布比例影响较大。受热后小麦粉的面团对结合水的束缚能力增强,对中间状态水、自由水的束缚能力减弱。二硫键、β-折叠、无规则卷曲和α-螺旋对小麦粉的粉质特性有重要影响;巯基和α-螺旋对小麦粉的糊化特性起着重要的作用;巯基、β-折叠、β-转角在受热时的变化导致了馒头品质的变化。