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背景近年来,食品安全问题得到国际社会的广泛关注,控制食品中病原微生物和有害化学物污染,降低食源性疾病的发生与流行,成为世界各国政府保障食品安全的重要目标,为了制订既适合国情,又符合国际规则的相关标准,有效地保障我国广大消费者的健康和安全,必须充分掌握我国食品污染和食源性疾病流行的基本数据。在化学污染方面,早在20世纪70年代,WHO就与联合国环境保护署（UNEP）共同启动了“全球环境监测规划/食品污染与监测项目”,其主要目的是监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势,一些发达国家也相继建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据。在食源性致病菌污染方面,1995年美国CDC开始建立了食品安全监测网络,在5个州内对主要的食源性致病菌进行监测,包括单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌O157H7、霍乱弧菌和耶尔森氏菌5种,通过监测发现污染食品,及时预警,同时发布食品安全信息。美国食品与药品管理局（FDA）在对国民公众的食品安全教育方面也起到了积极的作用,定期在网站上发布食品安全的警示信息,提醒公众。一直以来,我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段,故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。我们必须建立一套评价和降低食源性疾病暴发的新方法,同时加强对与食品有关的化学、微生物及新的食品相关技术等危险因素的评价,从而逐步建立我国自己的食品安全评价体系,并在实践中加以不断完善。我国应采取国际认可的手段,尽快创建食品安全的评价标准,逐步建立和完善食品安全评价体系。做法主要包括:及时而适宜地对食品安全事件开展危险性评价,以便为国际和国家标准以及国家法律法规的制定提供依据;在全国范围内搜集食源性疾病和食品中有毒化学物质、致病菌污染的数据资料,及时、迅速地获取来自其他国家的危险性评价资料,就食源性疾病、食品中有毒化学物质和致病菌的污染以及微生物学危险性评价技术及数据加强与其他国家之间的有效交流。2002年在科技部的支持下,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所完成了国家“十五”科技攻关项目——食品安全关键技术的研究中的“食品污染物监测及其健康影响评价的研究”和“食源性疾病监控技术的研究”部分,在全国初步建立了与国际接轨的食品污染物监测网和食源性疾病监测网。2003年至2005年随着全国食品污染物和食源性疾病监测网络的扩大和完善,持续加强了对国内问题突出或具有潜在危害的化学污染物、食物病原菌以及添加剂的监测、分析和危险性评估,取得显著进展和成果。通过对WTO推荐的和我国存在的重金属、农药残留等严重危害我国人民健康的有害物质的监测,基本掌握了我国食品污染物的污染状况,对污染物（重金属、农残）进行危险性评价,绘制了我国食品污染物污染状况,提出了以健康危险度管理为重点的防治措施,并建立了食品监督管理的预警系统。目的本课题旨在通过对顺义区内生产、销售的主要食品和餐饮单位的直接入口食品进行连续动态监测,以便了解食品中化学污染物的残留水平和直接入口食品食源性致病菌的污染现状,分析可能出现的食品安全问题,及时做出有效的预报和处置,并且建立统一协调的食品安全信息平台,把潜在的食品安全风险降到最小,以全面提升食品安全监管的效率。方法该课题研究分两部分内容,一部分是化学污染物监测系统,一部分是食源性致病菌监测系统。其中化学污染物监测系统选择的监测点包括顺义区主要的蔬菜、水果种植基地,大型商场超市和农贸市场,覆盖到全区的19个乡镇,样品包括10个大类、35个小类,监测项目包括重金属、农药残留和食品添加剂;食源性致病菌监测系统选择22个监测点包括5家奥运指定官方接待酒店、13家大型餐饮单位和4家中小型餐馆,按照大型餐饮单位占80%,中小型餐馆占20%的比例进行大肠菌群和9种常见致病菌的监测,共监测样品818件。结果1、食品中重金属的监测,对78件粮食、蔬菜、水果等样品进行重金属铅、镉、汞的监测,只有个别样品超出了国家规定的限量标准,除去极值后,从P90分析样品均在国标限量范围内。2、食品中农药残留的监测,对38件蔬菜、水果等样品进行26种农药残留的监测,结果均为未检出。3、食品中食品添加剂的监测,对35件果汁饮料和白南瓜子进行甜味剂、防腐剂、人工合成着色剂和二氧化硫的监测,结果白南瓜子中的二氧化硫残留量较高,其他样品的检测结果均在国家限定的标准之内。4、食源性致病菌的监测,对700件直接入口的食品进行大肠菌群和9种食源性致病菌的监测,结果显示:直接入口的食品容易受到大肠菌群的污染,总体合格率为73.0%,其中鲜榨果蔬汁和熟肉制品的合格率较低。18件样品检出致病菌,包括16件金黄色葡萄球菌和2件单增李斯特菌,检出致病菌和条件致病菌的有5类食品,分别是凉拌菜（含豆制品）、炝拌菜、沙拉、熟肉制品、冷加工糕点。结论1、顺义区生产、销售的粮食、蔬菜、水果等样品重金属和农药残留状况令人满意。2、顺义区餐饮业的直接入口食品的卫生状况存在隐患,应加大监督监测力度,控制食品污染,确保食品安全。3、建立食品安全评估系统,及时研究分析食品安全的现状和形势,对潜在的食品安全风险降到最小,可以全面提升食品安全监管的效率,科学地做好北京市奥运食品安全保障工作。