为了研究糙米主要质量指标对糙米品质的影响，采用两种粳型糙米和两种籼型糙米为研究对象，分别加入不同含量的未熟粒和破碎粒，研究未熟粒率、整糙米率、容重和粒型对糙米物理品质、加工品质、蒸煮品质、食味品质的影响，确定糙米质量评价的主要指标。结果表明：（1）随着糙米中未熟粒含量的增加，糙米的容重、千粒重出现不同程度的降低趋势；随着整糙米率的减低，糙米容重下降缓慢。无论是容重或是千粒重，粳米的下降幅度比籼米明显，可能是因为相对于粳米来讲，籼米米质较为疏松。在水分相差不大的情况下，粳型糙米的容重大于籼型糙米的容重，因为相同容积大小的条件下，粒型较长的糙米形成的集体空隙较多，孔隙度较大，所容纳的的糙米较少，即糙米长与容重呈显著性负相关。（2）随着糙米中未熟粒含量的增加和整糙米率的降低，即随着糙米容重的降低，糙出白率、整精米率出现降低的趋势，碎米率逐渐增加。其中糙出白率下降缓慢，整精米率下降明显。在同样的碾磨条件下，与粳型糙米相比，籼型糙米的整精米率较低，碎米率较高，糙米长度与糙出白率、整精米率呈显著性负相关，与碎米率呈显著性正相关。（3）随着糙米未熟粒含量的升高即随着糙米容重的降低，粳米和籼米的米汤干物质有逐渐增加的趋势，米饭吸水率随之呈现下降的趋势，米饭膨胀率亦逐渐降低下；随着整糙米率的下降，粳米和籼米的米汤干物质逐渐增加，米饭膨胀率随之呈现下降的趋势，米饭吸水率变化趋势不太明显。与粳米相比，籼米的米汤干物质、吸水率、膨胀率更高一些。（4）随着未熟粒含量的增加，即糙米容重的降低，米饭的硬度、弹性、咀嚼度降低、粘聚性变化不大，食味品尝品分值随之降低，外观结构、气味色泽、适口性变差。随着整糙米率的降低，米饭的硬度、弹性值，咀嚼度有降低的趋势，粘聚性无明显变化。米饭的食味评分在碎米含量5%左右时提高，说明适当含量的碎米可以促进稻米的糊化，增强口感。