我国是世界上最大的猪肉生产国和消费国,随着人们生活水平的不断提高,猪肉品质越来越受到人们关注。风味是衡量肉类食用品质的重要指标,通过研究猪肉中挥发性风味物质的组成及含量,对猪肉品质的评价、猪肉制品的加工保藏和优质猪种的开发利用等具有重要意义。猪肉在贮藏过程中,易受到自身和外界影响导致其新鲜度下降,甚至腐败变质,其挥发性风味物质也会产生一定的影响;另外,地方品种猪肉因其营养丰富、滋味鲜美,备受消费者青睐。近年来多地引进地方品种猪进行小规模养殖,但因地理环境、气候条件等因素对猪肉的品质和挥发性风味物质会产生影响,探究不同地理来源猪肉的品质和挥发性风味物质显得尤为重要。因此,本研究以猪肉为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术结合响应面法对猪肉挥发性风味物质萃取条件进行优化,并在此基础上结合化学计量学方法对不同贮藏条件和不同地理来源猪肉的挥发性风味物质进行差异分析。主要研究结果和结论如下:（1）响应面法优化HS-SPME-GC-MS法检测猪肉中挥发性风味物质以盐度、萃取时间、萃取温度和解吸时间为影响因素进行单因素试验,采用响应面法对萃取条件进行优化,并在此基础上分析其挥发性风味物质的组成。结果表明:各因素的影响强弱顺序为:盐度＞萃取温度＞萃取时间＞解吸时间。采用75μm碳分子筛/聚二甲基硅氧烷萃取头,最佳萃取条件为盐度6%,萃取温度为73℃、萃取时间为40min、解吸时间为3 min。在此条件下,猪肉共检测出醛类、醇类、烃类、酮类、酯类、酸类、含硫及其它杂环化合物等38种挥发性风味物质,总峰面积为3.18×1010,综合得分为99.71分,验证试验结果与预测值的相对误差为0.27%,模型拟合度好。（2）HS-SPME-GC-MS技术对不同贮藏条件下猪肉的品质判别将不同贮藏条件（25、4、-20℃）下猪肉的感官评定及理化指标通过聚类分析对猪肉进行品质等级分类,针对不同品质等级猪肉的挥发性风味物质建立判别模型筛选潜在标志物,并对筛选的潜在标志物与猪肉理化指标进行相关性分析。结果表明:筛选出共有9种物质可作为区分不同贮藏条件下不同品质等级猪肉的挥发性风味物质。其中,新鲜猪肉经热处理后含量较高的是庚醛、己醛、2-戊基呋喃、壬醛和苯甲醛;腐败猪肉经热处理后含量较高的是戊醛、3-羟基-2-丁酮、二甲基三硫和二甲基二硫,且这9种物质均与猪肉的其它理化指标呈显著相关,认为HS-SPME-GC-MS技术结合主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）可以区分不同贮藏条件下不同品质等级猪肉热处理后的挥发性风味物质。（3）HS-SPME-GC-MS技术对不同地理来源藏香猪肉的判别检测来自四川北川、四川眉山、四川阿坝、陕西铜川和云南迪庆五个地区藏香猪肉的理化指标和挥发性风味物质,再针对不同地理来源猪肉的挥发性风味物质建立判别模型筛选潜在标志物。结果表明:藏香猪引种到低海拔地区仍能保持其高蛋白、低脂肪的肉质优势。从藏香猪肉中共鉴定出40种挥发性风味物质,主要包括醛类、酯类、醇类、烷烃类、酸类、酮类和含硫含氮及其它杂环化合物。通过主成分分析（PCA）可直观地对五种不同地理来源的藏香猪肉进行有效区分,基于偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）结合聚类分析,最终筛选出9个潜在的差异标志物来区分五种不同地理来源的猪肉,分别是己醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、庚醛、3-乙基-环己烯、辛醛、壬醛、甲酸庚酯和苯乙烯,认为HS-SPME-GC-MS技术结合化学计量学方法可以区分不同地理来源藏香猪肉热处理后的挥发性风味物质。