扇贝营养丰富,口味鲜美,备受人们青睐,现已经成为我国沿海水产养殖的主要品种之一。扇贝裙边,约占活体9%,常常作为扇贝加工副产物被当做废弃物丢弃,造成了资源浪费。然而扇贝裙边的蛋白质含量丰富,是制备蛋白酶解肽的良好原料。本实验以栉孔扇贝裙边为原料,分析新鲜栉孔扇贝裙边蛋白质组成,测定裙边冻干粉的主要化学组成,以中性蛋白酶及木瓜蛋白酶为工具酶制备栉孔扇贝裙边酶解物,对所获得酶解物冻干粉进行肽分子量分布分析、氨基酸组成分析,以酶解物美拉德反应产物DPPH自由基清除能力作为指标,筛选得到最适酶解条件为:以中性蛋白酶为工具酶,加酶量为3000 U/g,底物质量分数为4%,酶解时间2 h,酶解物回收率可达58%。由美拉德反应动力学得出最适美拉德反应条件为:美拉德反应温度为95°C,初始pH为7,酶解物与还原糖(核糖)质量比为1:2。随着美拉德反应时间的延长,美拉德产物的DPPH清除能力、褐变强度、中间产物、荧光强度等相关指标均呈现线性递增趋势。利用ESR法(电子自旋共振波谱仪)对美拉德产物进行抗氧化评价结果表明:初始pH值为7,反应时间为12 h的美拉德产物清除DPPH自由基能力相对原酶解物提高了24.1倍。采用GC-MS分析手段对美拉德产物进行风味物质分析,从原酶解物及不同反应时间获得的美拉德产物中一共鉴定出58种挥发性物质,其中醛类物质17种、酮类4种、醇类4种、杂环化合物18种、烷烃类10种、其他5种,随着反应时间的延长,吡咯、嘧啶等含氮杂环化合物含量不断增加。