白酒作为我国的民族遗产,历史悠久,风格独特。然而随着时代的变迁,消费群体的结构改变,人们对白酒的要求也发生了变化,白酒的发展也从以往的粮食酿造向非粮食酿造转化、高度向低度转化、醇厚浓烈向清爽绵柔转化,大众化向个性化转化。本项目以高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣为原料,通过优化原料配比和发酵工艺以期生产出风格独特的蓝莓白酒。一方面打破了传统白酒全粮食发酵的固有思维,另一方面也符合了白酒产业和市场需求低度化、个性化的发展趋势。同时也为蓝莓加工企业开辟了新的加工途径,为企业发展提供了新的参考。具体内容如下:(1)原料配比研究。通过分析实验结果,得到高粱、大米、蓝莓浆果和蓝莓果渣四种成分对蓝莓白酒感官评价、总酸含量、总酯含量、出酒率四个指标的不同影响及其在发酵期间产生的不同作用,并得到最优原料配比:高粱44.2%,大米20.3%,蓝莓浆果10.7%,蓝莓果渣24.8%。(2)发酵工艺研究。单因素实验确定各个发酵工艺峰值条件:高粱浸泡时间为16h,高粱蒸料时间为50min,高粱单独糖化时间为12h,酿酒曲量为1%,发酵温度为常温(20℃左右),发酵时间为35d。研究结果表明,对蓝莓白酒品质影响较大的工艺是高粱蒸料时间、高粱单独糖化时间和酿酒曲量。通过进一步响应面实验,得到高粱蒸料时间、高粱单独糖化时间和酿酒曲量三种发酵工艺对感官评价、总酸含量、总酯含量、出酒率的四个数学模型,并计算得到模型公式,优化得到三种发酵工艺条件如下:高粱蒸料时间50.85min,高粱单独糖化时间11.9h,酿酒曲量1.14%。(3)勾兑、除浊、陈酿工艺的研究。结果表明,40°~42°时蓝莓白酒风味最佳。除浊方法采用低温过滤法与超滤法相结合,既能使得酒液清亮透明,又能提高过滤速度。陈酿过程中总酸含量增加,总酯含量减少,酒精度下降。陈酿时每1000m L蓝莓白酒添加2g橡木片最佳。