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本文通过可产生特征亮色色素的两种Maillard反应体系(甘氨酸-木糖和赖氨酸-木糖反应体系),研究体系不同阶段颜色产物的抗氧化性及对猪肉的保鲜效果,可以为探索应用兼具新型食品色素特征及较好抗氧化性能的功能性食品添加剂提供实验数据。全文共分三章,主要从产物的体内、体外及安全性方面进行研究：1、Maillard反应体系光谱特性及抗氧化性能的研究第一部分：采用甘氨酸-木糖进行模式Maillard反应。考察了反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以二苯代苦味酰肼自由基(DPPH-)清除能力、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、金属离子螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究了MRPs的抗氧化效果。结果表明：随着反应的进行产物由无色变为蓝色最后生成褐色；反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著(P>0.05)。产物具有很好的金属离子螯合能力(最高达94.32%),POV值较低(最低仅为5.60meq/kg),但清除DPPH-自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。第二部分：采用赖氨酸-木糖作为Maillard反应模式体系。结果显示：反应体系的特征亮色产物为红色,且随反应时间进行产物最终变为褐色；反应pH值在最初24h较其他时间段下降显著(P<0.05)；L*值在最初48h下降明显(P<0.05),下降值占总下降水平的92.3%,而a*值和b*均为先增大后减小的变化趋势。产物对O2-.和DPPH-自由基清除能力较强,其中对02-.最高清除率达97.69%；产物金属离子螯合能力及抗油脂氧化能力均优于0.4%GTP。2、MRPs的有害成分分析针对本实验制得的两种MRPs,分别采用色谱分析法对丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、苯并芘以及杂环胺进行定性、定量分析；通过光谱法和醇析法对蛋白黑晶进行定性分析。结果表明：(1)在两种MPRs中均未发现丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛、苯并芘以及杂环胺,可能是由于几种有害成分含量极低,处于最低检出限以下,或是MRPs均不含有这几种物质.(2)甘氨酸-木糖体系于120h开始生成蛋白黑晶,赖氨酸-木糖体系于144h开始逐渐积累蛋白黑晶。因此,可以通过控制Maillard反应的时间来限制蛋白黑晶的生成。3、MRPs对猪肉保鲜效果的研究第一部分：研究体系产物(甘氨酸-木糖)对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能在一定程度上降低MDA值,提高T-AOC值,分别以24h、48h组和72h、96h组为最佳。产物会明显改善猪肉的L*值和a*值。第二部分：考察了体系产物(赖氨酸-木糖)对各指标的影响效果.结果表明：反应体系前期产物可明显降低MDA值,提高T-AOC值,分别以24h、72h和24h、48h组为最佳。贮藏第5d,反应产物组可明显改善猪肉色泽亮度和红度。