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高品质牛奶是我国乳业发展的必然方向,因而对新鲜牛奶品质的评鉴也就显得尤为重要。近几年,分子生物学方法在食品领域的应用日新月异,将其应用于牛奶品质的研究中成为一种趋势。因此,本试验拟以来源于500余头不同奶牛个体的生鲜牛奶以及几种品牌的乳制品为原料,将源于同一奶牛的生鲜牛奶分别用于牛奶中乳蛋白、乳脂、乳糖、体细胞评分(SCS)、总固体、脂蛋比等牛奶品质指标测定以及牛基因组DNA提取;筛选与牛奶品质紧密相关的功能基因,包括STAT5A、CLU、IGF2和BAF60c,通过特异性引物扩增,结合直接测序与酶切法获取基因突变位点信息;最后,建立功能基因突变位点基因型与牛奶品质指标含量之间的关联性,从而实现牛奶品质的评估和分级,为企业生产高品质的奶产品提供技术参考,也为牛奶品质的检测与评价提供一种新方法。主要研究结果如下:1.基于牛STAT5A基因突变评鉴生鲜牛奶品质的研究。牛STAT5A基因外显子7上的C6853T突变位点的三种基因型CC、CT和TT与牛奶样品中乳蛋白、乳糖和SCS值之间均具有显著相关性(p<0.05),C6853T突变可以用于评鉴牛奶中乳蛋白、乳糖和SCS等品质指标。牛奶样品提取DNA后基因型为CC型,预估该样品的乳蛋白含量为2.97%～3.01%、乳糖含量为5.04%～5.08%、SCS为2.61～2.95;CT型样品的乳蛋白含量为2.98%～3.02%、乳糖含量为5.04%～5.10%、SCS为2.68～3.02;TT型样品的乳蛋白含量为3.17%～3.25%、乳糖含量为4.49%～4.61%、SCS为1.39～1.83。并判定出了乳制品样品的基因型为CT。TT基因型的牛奶样品中乳蛋白含量最高,乳糖含量和SCS最低,对于生产高蛋白、低乳糖的奶制品是非常好的选择。2.基于牛CLU基因突变评鉴生鲜牛奶品质的研究。牛CLU基因外显子7上的G15781A突变的三种基因型GG、GA和AA与牛奶样品中乳脂、乳糖和总固体有显著的相关性(p<0.05),G15781A突变可以用于评鉴牛奶中乳脂、乳糖和总固体等品质指标。牛奶样品提取DNA后基因型为GG型,预估该样品的乳脂含量为3.96%～4.14%、乳糖含量为5.08%～5.12%、总固体含量为12.10%～12.34%;GA型样品的乳脂含量为3.91%～4.27%、乳糖含量为4.89%～5.03%、总固体含量为12.25%～13.07%;AA型样品的乳脂含量为4.21%～4.57%、乳糖含量为5.07%～5.17%、总固体含量为11.27%～11.87%。并判定出了乳制品样品的基因型为GA。AA基因型的牛奶样品中乳脂含量最高,更符合生鲜奶的收购标准。3.基因牛IGF2基因突变评鉴生鲜牛奶品质的研究。牛IGF2基因外显子10上存在一个G24507T突变位点,它的三种基因型GG、GT和TT与牛奶样品中乳蛋白含量之间存在着显著的相关性(p<0.05),G24507T突变可以用于评鉴牛奶中的乳蛋白含量。牛奶样品提取DNA后基因型为GG型,预估该样品的乳蛋白含量为2.96%～3.00%;GT型样品的乳蛋白含量为2.97%～3.01%;TT型样品的乳蛋白含量为3.24%～3.34%。TT基因型牛奶的乳蛋白含量最高,生产商可选择TT型牛奶生产高品质奶产品。4.基于牛BAF60c基因突变评鉴生鲜牛奶品质的研究。开展了牛BAF60c基因的分子特征分析,发现BAF60c基因在瘤胃、脾脏、瓣胃、肺、肾脏、皱胃、背脂、网胃、心脏、肝脏、小肠、盲肠、背长肌、后腿肌、大肠、前腿肌、睾丸组织中的表达量是依次升高的。在牛BAF60c基因内含子4上发现了一个T6060C突变位点,它的三种基因型TT、TC和CC与牛奶中乳糖、乳蛋白和脂蛋比均呈现出显著相关的趋势(p<0.05),T6060C突变可以评鉴牛奶中的乳糖、乳蛋白和脂蛋比等品质指标。牛奶样品提取DNA后基因型为TT型,该样品的乳糖含量为5.02%～5.06%、乳蛋白含量为2.98%～3.02%、脂蛋比为1.37～1.41;TC型样品的乳糖含量为5.00%～5.06%、乳蛋白含量为2.84%～2.90%、脂蛋比为1.28～1.36;CC型样品的乳糖含量为5.22%～5.32%、乳蛋白含量为3.22%～3.32%、脂蛋比为1.42～1.50。CC基因型牛奶样品中的乳蛋白、乳糖和脂蛋比的值均高于其他两种基因型,生产商可选择CC型牛奶来生产高品质奶产品。