本文对龙眼(Dimocarpus longan Lour．)果实的果汁在低温贮藏过程中出现的褐变和沉淀问题进行了探讨，研究了热处理(91℃20min)对果汁的质量稳定性和抗氧化能力的影响以及半胱氨酸(L-Cys)处理对果汁褐变和沉淀的控制作用。龙眼果汁在低温保存过程中易出现褐变和沉淀现象。在果汁褐变方面，新鲜果汁在贮藏期间出现酶促褐变和非酶促褐变，而热处理后果汁主要是非酶促褐变。新鲜龙眼果汁中的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性上升较快，可能参与了果汁褐变的形成；其中，POD对果汁酶促褐变可能起主要作用。在龙眼果汁贮藏过程中，总酚含量不断下降，维生素C(Vc)和可溶性固形物(TSS)含量也明显下降；而还原糖含量上升，但总酸含量缓慢下降。另外，龙眼果汁中含有较高的可溶性总糖含量，在贮藏过程中表现出先增加后降低的趋势。热处理显著降低龙眼果汁色值，完全抑制与褐变相关酶的活性，并延缓果汁褐变发生进程。在龙眼果汁低温贮藏过程中，经热处理后的果汁含有较高的总酸、TSS和可溶性总糖的含量，但较低的多酚、蛋白质和果胶的含量。不过，在热处理与未处理的果汁中，两者还原糖含量较接近，但在热处理果汁中，Vc氧化降解速度较快。在龙眼果汁贮藏过程中，与稳定性相关的蛋白质、总酚和果胶的含量逐渐下降，说明这三种物质可能参与了果汁沉淀的形成。聚半乳糖醛酸酶(PG)活性在果汁贮藏过程中上升较快。热处理能明显提高龙眼果汁的澄清度，但经热处理后果汁的蛋白质、总酚和果胶的含量较低。在抗氧化能力方面，龙眼果汁的抗氧化能力随多酚含量降低而下降。经热处理后龙眼果汁具有较低的还原力和超氧自由基清除能力，但对二苯基苦基腙肼(DPPH)自由基清除能力较高。不过，热处理和未处理的果汁在对亚油酸抗氧化能力，两者差异不大。研究还发现，L-Cys处理抑制了龙眼果汁的褐变发生；在0-8mmol／L范围内，除2 mmol／L外，其抑制效应随使用的浓度的提高而增大。L-Cys处理对龙眼果汁的POD活性具有较好的抑制作用，但对PPO活性在果汁早期贮藏阶段起抑制，后期则起促进的作用。另外，L-Cys处理显著减少龙眼果汁的沉淀发生，保持果汁较高的多酚、蛋白质和糖的含量。