镇江恒顺香醋是我国传统四大名醋之一,具有醇香浓厚,回味悠长的特点。酿醋业属于传统工艺行业,由于历史原因,缺乏规范的生产工艺标准,再加上现行醋的质量标准比较简单,较难据此判断醋的品质好坏。恒顺香醋道地性数据库能为产品质量的保证和不同产品的鉴定提供标准,能有力打击市场上以次充好的不良竞争。本文采用多种检测方法,分析恒顺香醋中表征性物质,包括香气成分、游离氨基酸和川芎嗪,为建立道地性标准奠定基础。利用HS-SPME-GC-MS方法,对优质恒顺香醋香气成分进行分析,选取18种共有指纹峰物质,初步建立优质恒顺香醋香气成分的指纹图谱,用于区别和鉴定恒顺香醋。分析不同陈化阶段中的香气成分,结果表明,随着陈化的时间增加,杂环类物质逐渐增加,尤以川芎嗪含量变化最大,八年时高达16.14%。酸类、醇类、醛酮类物质在醋中的相对含量逐渐减少,但趋势较缓;酯类物质的相对含量呈现先增加后减少的趋势。利用氨基酸自动分析仪对恒顺香醋7个品牌中的17种游离氨基酸进行分析,发现醋中氨基酸含量丰富。丙氨酸、亮氨酸、谷氨酸、精氨酸、缬氨酸含量较高,且相对较稳定。醋酸发酵过程中游离氨基酸总量减少了36%左右,特别是谷氨酸、天冬氨酸、脯氨酸和亮氨酸。陈化过程中含量最多的5种氨基酸变化率相对来说较小。实验发现川芎嗪最早出现在醋酸发酵过程中,但产生量很少,密封陈放过程能显著增加川芎嗪含量。随着陈放时间的延长,川芎嗪持续增加。因此它具有成为产品质量指标的可能。通过对多个样品的川芎嗪、还原糖和游离氨基酸变化的分析,证明了恒顺香醋中川芎嗪成分主要来自于美拉德反应,由于加热煎煮对川芎嗪含量影响不明显,川芎嗪可能不是由美拉德反应直接得到,而可能是由美拉德反应生成一吡嗪类物质中间体,通过陈放转化成川芎嗪。