脆肉鲩(Ctenopharyngodon idellus C.et V)是草鱼用饲料喂养到一定重量后,再投喂蚕豆而养成的一种新兴的淡水养殖鱼类,具有肉质紧硬、肉色鲜红、久煮不烂且味道鲜美等优点,深受广大消费者的欢迎。目前,冷冻保藏是脆肉鲩常用的保藏方法,但由于冷链发展不完善,常常导致脆肉鲩在加工运输及销售过程中品质劣化,且不当的加热处理也会对脆肉鲩的品质产生很大的影响。本文是以脆肉鲩为研究对象,分析其冷冻过程中反复冻融次数(0、1、3、5、7、10次)、解冻方法(空气解冻、静水解冻、低温解冻、微波解冻和超声波解冻)、宰后停滞时间(1 h、2 h、8 h、12 h、24 h)对冷冻脆肉鲩鱼肉品质的影响,以及不同烹调方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养价值及其风味的影响。探讨冷冻过程及烹饪过程中脆肉鲩鱼肉品质的变化规律,为脆肉鲩鱼肉的加工及远程运输提供理论基础。研究的内容和结论如下:(1)反复冻融对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响比较了不同冻融次数(0、1、3、5、7、10次)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:解冻汁液损失随着冻融次数的增加而逐渐增大,且差异性显著(p<0.05);蒸煮损失和加压失水率均出现先升高再下降的趋势;pH值则先降低后增大;亮度(L)和白度(W)随着冻融次数的增加而不断增大,红度(a*)和黄度(b*)随着冻融次数的增加则不断减小;随着冻融次数的递增,硬度和弹性逐渐降低;硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量逐渐增加;肌原纤维蛋白羰基含量不断增加,巯基含量不断降低;鱼肉的微观结构也发生了很大的变化,肌原纤维紧密程度和断裂程度增加,鱼肉的保水性逐渐降低。随着冻融次数的增加,鱼肉的品质特性发生劣化,并且在冻融5次后,脆肉鲩鱼肉的品质会发生进一步劣化,故脆肉鲩在冷冻保藏期间应该尽可能保持温度恒定,减少冻融次数的发生。(2)不同解冻方法对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响比较了五种不同的解冻方法(空气、静水、低温、微波和超声波)对脆肉鲩鱼肉品质特性的影响。结果表明:不同的解冻方法对脆肉鲩肌肉品质的变化有一定的影响,冷冻鱼肉经静水解冻后,肌肉pH值与对照组的pH值没有显著性变化(p>0.05),解冻损失率、蒸煮损失率和加压失水率较低,L*、a*、b*值与对照组最为接近,能够较好地保持鱼肉的持水性和色泽;静水解冻后脆肉鲩肌原纤维蛋白总巯基含量较高,与对照组无显著性差异(p>0.05),TBARS值和羰基含量值最低;与其他几种解冻方式相比,静水解冻能更好的保持脆肉鲩肌肉的品质。(3)宰后停滞时间对冷冻脆肉鲩鱼肉品质的影响比较了冷冻前停滞时间(1 h、2 h、8 h、12 h、24 h)对鱼肉的影响。结果表明:宰后停滞12 h冻结的鱼肉在蒸煮损失率、解冻汁液损失、蛋白质氧化等方面均显著低于(p<0.05)其他宰后停滞时间冻结的鱼肉;宰后停滞1 h冻结鱼肉的色泽优于其他宰后停滞时间,肌原纤维白羰基含量也小于其他滞留时间冻结的鱼肉,但与8 h、24 h冻结的鱼肉差异不显著(p>0.05);宰后停滞8 h冻结鱼肉的脂肪氧化程度和加压失水率均显著低于(p<0.05)其他宰后停滞时间,pH显著高于(p<0.05)其他滞留时间冻结的鱼肉。(4)不同烹调方法对脆肉鲩鱼肉品质的影响比较了不同烹调方式(蒸制、煮制、油炸)对脆肉鲩鱼肉营养品质的影响。结果表明:三种烹饪方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响较大,蒸制、煮制、油炸之中,煮制方式蒸煮损失率最少;油炸方式蒸煮损失最大,水分含量最低,灰分、脂肪、粗蛋白含量最高。经过加热后,脆肉鲩鱼肉中的丙二醛的含量显著增大,其中煮制的样品中丙二醛的含量最高,油炸方式最低。不同烹调方式没有改变脆肉鲩肌肉中氨基酸的组成。但经过不同方式烹调后,鱼肉氨基酸总量明显增大,其中经油炸烹调的鱼肉中氨基酸含量最大。经过不同方式熟制后,脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸组成有了不同程度的增加,其中蒸制鱼肉中的MUFA含量最高,其含量为48.46%,其次为油炸,为46.48%;煮制鱼肉油脂中的PUFA含量最高,其含量为36.36%。(5)不同烹调方式对脆肉鲩鱼肉风味物质的影响比较了不同烹调方式对脆肉鲩鱼肉的气味影响,通过顶空固相微萃取结合GC-MS分析鱼肉的挥发性物质。结果表明:经过蒸制和煮制后,脆肉鲩鱼肉中挥发性成分的数目和对照组的相同,但挥发性物质的种类发生了变化。经过油炸后,脆肉鲩鱼肉中挥发性成分种类增多。三种熟制方式鱼肉的挥发性物质中,醛类物质的含量最高,其次为醇类和烷烃类物质。醛类物质中以壬醛和辛醛的含量最高,醇类物质中以1-壬烯-3-醇的含量最高。