可食性保鲜膜已被广泛用于各个领域,可以有效保持果蔬品质,延长果蔬的货架期。壳聚糖是一种优秀的可食性保鲜膜材料,但由于只溶解于酸性溶剂,会带来不良口感。而本文主要讨论并比较N,O-羧甲基壳聚糖与壳聚糖涂膜保鲜黄花梨效果,由此希望用水溶性的N,O-羧甲基壳聚糖代替壳聚糖对水果进行涂膜保鲜,主要研究内容如下:黄花梨分别浸入2%N,O-羧甲基壳聚糖和2%壳聚糖溶液中15s进行浸涂,然后储存于温度4℃,相对湿度95%的冷库中,每隔15d分别对黄花梨三个方面的品质进行检测。1)研究涂膜后黄花梨的采后生理变化。对比经过两种涂膜后黄花梨相对电导率,呼吸速率,可溶性固形物,抗坏血酸,失重及可滴定酸的变化,并用核磁共振技术对黄花梨内部生理变化进行检测。2)研究涂膜后黄花梨的质构变化。对比经过两种涂膜后黄花梨质地的变化,并通过对果胶酯酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活性的测定和细胞壁物质的提取检测进行分析。3)研究涂膜材料对黄花梨机械损伤褐变和颜色变化的影响。在相同条件下摩擦涂膜各组黄花梨,通过感官评定来检测涂膜对黄花梨的保护程度。采用L^*a^*b^*系统,使用色差计对黄花梨表面的色泽进行了量化,对比不同处理对黄花梨外观色泽的影响。实验结果表明,两种涂膜均可有效的保持黄花梨的品质,抑制水果的采后生理呼吸(三种处理呼吸最高峰峰值分别为103.20 mgO2·kg^-1·h^-1、72.24mgO2·kg^-1·h^-1、78.00mgO2·kg^-1·h^-1),维持了果实质构,壳聚糖与N,O-羧甲基壳聚糖还抑制了叶绿素含量的降低（最终叶绿素含量分别为0.01932 mg/g FW、0.02029mg/g FW,显著高于对照组的0.01111mg/g FW）,保持了黄花梨表皮的颜色,对机械损伤还有一定的保护作用。因此,N,O-羧甲基壳聚糖涂膜不仅能代替壳聚糖对黄花梨进行保鲜,且效果更好。