我国南方地区包括江西省盛产油茶，油茶经榨取油料后的枯饼中尚存在很多活性物质，如茶皂素，多糖，黄酮类物质等等，但由于长期得不到合理和充分的利用，导致资源浪费，甚至对环境也造成了一定的污染。对油茶枯饼这种废弃资源的回收利用不仅有助于缓解环境压力，而且对提高油茶副产品的经济价值和社会价值有着非常重要的意义。 本论文以油茶枯饼中的茶皂素、多糖和黄酮类物质为研究对象，应用微波萃取装置分别对其中的茶皂素和多糖进行微波萃取研究。讨论了乙醇浓度、提取时间、固液比和提取温度（功率）对提取率的影响。通过正交试验，得到微波提取茶皂素的最佳工艺条件为萃取剂90％乙醇-水溶液、固液比1:20（w/v）、萃取时间9 min和萃取温度90 ℃；提取茶多糖的最佳工艺条件为纯水提取、提取时间为16 min、固液比1:20（w/v），功率为800 W。并将微波提取的粗多糖经通过乙醇醇析和大孔树脂分离纯化，得到不含茶皂素、黄酮及蛋白质组分的多糖产品。 用硅胶柱层析法，以氯仿-甲醇-水（70:30:5，v/v/v）为洗脱液从茶皂素的微波提取物中分离得到两种主要黄酮，经UV, ESI-MS数据解析和相关文献对比，对其结构进行了确证，这两种黄酮分别为山奈酚3-O-[2-O-β-D-木糖-6-O- -L-鼠李糖]-β-D-葡萄糖苷(Ⅰ)和山奈酚3-O-[2-O-β-D-半乳糖-6-O- -L-鼠李糖]-β-D-葡萄糖苷(Ⅱ)，其分子量为分别为726和756。以两种黄酮苷为对照品，建立了测定油茶枯饼提取物中两种主要黄酮的高效液相色谱方法。 利用本文建立的毛细管电泳法、HPLC法，和参考文献的苯酚-硫酸法分别测定了油茶枯饼中茶皂素，黄酮和多糖的含量，为茶枯饼活性资源的开发利用提供理论基础，经测定，以上三种成分在茶枯饼中的含量分别为16.96％、4.92％和11.25％。通过显色反应、光谱扫描和HPLC-MS分析对大孔树脂乙醇梯度洗脱物中的茶皂素，黄酮进行了纯度鉴定，结果表明，60％乙醇洗脱组分为茶皂素，其分子量分布范围为1190-1332Da，10％、20％乙醇洗脱组分为两种黄酮的混合物，可用于抗氧化活性研究。 采用化学发光法，利用发光体系CuSO4-phen-VitC-H2O-2-DNA，分别考察了油茶皂素，多糖和黄酮类物质对羟基自由基引发DNA损伤的保护作用，以半抑制率浓度大小反映这三种物质的抗氧化能力强弱，并且与芦丁、槲皮素和绿原酸等公认的强抗氧化剂进行了比较。结果表明油茶皂素和黄酮具有较显著的抗氧化能力，而油茶多糖的抗氧化能力不明显；油茶皂素较油茶黄酮、芦丁、槲皮素和绿原酸四种物质的抗氧化活性要弱；油茶黄酮抗氧化活性较芦丁、槲皮素的抗氧化活性弱，但略强于绿原酸。