酱香型白酒的风味组成成分极其复杂,至今还未确定其主体香气物质。虽然酱香型白酒主体香气成分没有定论,但高温大曲中功能菌群及其产生复杂的酶系构建多酶体系,不仅是高温大曲产生酱香型白酒风味的前体香味物质,也是酱香型白酒固态发酵过程,多酶体系催化产生代谢风味产物的主要动力,了解高温大曲中多酶体系组成及功能,对酱香型白酒的风味物质产生的机理探讨和提升其风味品质有重要作用。本文通过宏蛋白组学的双向电泳技术优化条件研究,创新出一种双向电泳技术分析高温大曲胞外浸提液的宏蛋白提取方法的改良即Tris-丙酮-酚改良法,解决由于高温大曲的制曲高温和美拉德反应产生丰富黑色素和杂质,其对双向电泳效果的聚焦干扰,在提取缓冲液的pH值、浸提液的蛋白、褐变度、高温大曲的复活处理等影响因素,进行优化总结出排除干扰而可行有效的改良双向电泳技术方案；以新建立的改良双向电泳技术方案及MALDI-TOF-TOF质谱分析,比较普通高温大曲和强化高温大曲中宏蛋白组组成成分,初步揭示和探讨高温大曲存在微生物多酶体系代谢产生酱香型白酒的特征化合物的组成基础,比较分析强化高温大曲与普通高温大曲的宏蛋白差异变化；通过库德毕赤酵母纯种发酵培养与库德毕赤酵母与芽孢杆菌共发酵培养试验,对库德毕赤酵母纯种培养和库德毕赤酵母与芽孢杆菌共发酵培养的风味物质组成及差异进行检测分析,并探讨库德毕赤酵母纯种发酵培养液与共发酵培养液的蛋白质组的相互差异,经软件分析共发现61表达差异在两倍以上的蛋白,其中31个上调变化,30个下调变化。