鱼明胶能够满足特殊宗教文化信仰人群的需求,同时也可避免一些人畜共患疾病对人类健康的威胁,因此它可作为哺乳动物明胶的代替品。然而鱼明胶流变性能、乳化性能、凝胶性能低于哺乳动物明胶,因此明胶市场占有率低。为了解决鱼明胶性能不足的问题,本论文基于非共价作用,根据不同的鱼明胶修饰目的选择合适的果胶类型对鱼明胶进行修饰,制备高性能复合亲水胶体。并深入探究了鱼明胶-果胶相互作用机制,以及复合亲水胶体相互作用对胶体的凝胶特性、乳化特性和成膜特性影响,以提升鱼明胶在市场上应用的前景。主要结论如下:（1）采用蛋白质测定、电位分析、流变学检测等方式研究鱼明胶/果胶配比、果胶酯化度、环境p H对鱼明胶-果胶体系相行为的影响。结果表明,在鱼明胶为主的体系中,果胶浓度达到0.8%w/v或者环境p H≥6时,复合亲水胶体形成相溶态;果胶浓度小于0.8%w/v或者p H≤5时,复合亲水胶体形成相分离层;相对低酯果胶,高酯果胶提升复合亲水胶体表观粘度的效果更强,并且高酯果胶浓度大于0.6%w/v时复合亲水胶体无法凝胶。在果胶为主的体系中,鱼明胶-果胶复合物都是相溶态,并没有相分离层产生,但是复合亲水胶体无法凝胶。电位结果揭示当两种果胶在复合亲水胶体中含量在靠近0.4%w/v时,电位接近0体系最不稳定,该浓度是相行为转变点。（2）对比了高酯果胶与低酯果胶对鱼明胶凝胶性能的影响,采用低酯果胶联合Ca2+对鱼明胶进行修饰,研究了Ca2+浓度对鱼明胶-低酯果胶相互作用和凝胶特性的影响。结果表明,单纯用高酯果胶或低酯果胶改善鱼明胶的胶融温度、凝胶性能的效果并不显著。但随着鱼明胶-低酯果胶中的Ca2+浓度从0 m M增加到3.0 m M,复合亲水胶体的胶融温度和表观粘度显著升高。在2.0 m M的Ca2+水平下复合亲水胶体获得最高硬度,但过量的Ca2+会导致复合亲水胶体的凝胶结构松散和脆弱。Ca2+通过盐桥作用使鱼明胶-低酯果胶的羧基形成“蛋盒”结构,并且降低鱼明胶-低酯果胶之间静电作用提升了范德华力,最后鱼明胶-低酯果胶组装成更大复合物。适当浓度的Ca2+通过非共价作用相互交联鱼明胶-低酯果胶进一步形成更加有序的互穿网络结构,从而使复合亲水胶体表现出更好的凝胶性能。（3）对比了高酯果胶与低酯果胶对鱼明胶乳化性能的影响,采用粘度高的高酯果胶来改善鱼明胶的乳化性能,研究了鱼明胶-高酯果胶相互作用以及复合亲水胶体的乳化特性。结果表明,纯鱼明胶乳液稳定性差,容易分层并凝胶化。高酯果胶或者低酯果胶都能改善鱼明胶乳液的稳定性,其中高酯果胶效果更强。加入高酯果胶后,在p H＜6时,鱼明胶-高酯果胶乳液具有较好的储藏稳定性和耐盐性。高浓度的高酯果胶提高了鱼明胶乳液的粘度,避免了冻融过程中的鱼明胶与果胶的相分离,并且防止了鱼明胶乳液在储藏期间向凝胶转变。在p H≥6复合乳液在长期储藏期过程中乳液分层并凝胶化。高酯果胶与鱼明胶通过静电和疏水作用、氢键作用组装形成复合物包裹油滴,以此提高鱼明胶乳液的乳化稳定性。（4）采用鱼明胶-果胶亲水胶体制备乳液运载白藜芦醇,研究了果胶酯化度、白藜芦醇含量对乳液性能的影响并评价了复合乳液的抗氧化性能。结果表明,高浓度白藜芦醇会降低鱼明胶乳液的乳化稳定性,而高酯果胶或者低酯果胶都能有效地改善鱼明胶乳液的稳定性,并提高乳液的粘度,形成有序的微观网络状结构。相对低酯果胶,高酯果胶对复合乳液稳定性提升效果更好,提升了更高的表观粘度,并且高酯果胶与鱼明胶复合物形成更加有序的网络状结构。但由于高酯果胶与鱼明胶的结合程度高,会使与鱼明胶结合的白藜芦醇释放,导致储藏过程中鱼油油滴容易聚集。低酯果胶复合乳液在储藏过程中油滴依然可以包裹在其中,保持良好的乳液形状。白藜芦醇可以提高复合乳液的抗氧化能力,减少鱼油储藏过程中丙二醛的生成,这种能力随着白藜芦醇的含量增加而增强。（5）采用鱼明胶-低酯果胶包埋白藜芦醇制备可食用抗氧化膜,对膜的理化性质、结构特性以及在油脂保藏中的应用效果进行了研究。结果表明,鱼明胶和低酯果胶复合亲水胶体制备的薄膜具有更强的机械性能、更高的柔韧性和刚性。这些薄膜在水中的溶解度随着鱼明胶含量的增加而降低,而抗紫外线能力和不透明度随着低酯果胶含量的增加而增加。含有白藜芦醇的薄膜显著延缓了牛油变质。此外,薄膜保存牛油的TBARS含量低于对照组（牛油暴露在空气中或用PE薄膜包装）。白藜芦醇通过疏水/氢键/静电作用与鱼明胶可逆结合,组装成鱼明胶-白藜芦醇复合物,导致白藜芦醇从膜中释放十分缓慢。低酯果胶参与了鱼明胶-白藜芦醇的组装,形成了更稳定的复合物,但过量的低酯果胶会导致复合膜破裂。此外,低酯果胶与白藜芦醇竞争与鱼明胶的结合,进而影响了白藜芦醇的释放。