食用菌营养丰富且具有食疗价值，近年来在其营养、保健和药用价值等方面作为一种绿色食品正日益受到人们的关注，但通常人们利用的是食用菌的子实体部分，由于食用菌子实体在日常食用中的副食地位，使其在人类膳食结构中所占比例较低，摄入量有限。小麦、玉米等谷粒是我们日常食用的主食，也是食用菌菌丝生长的良好基质，可以在较短的时间内培养出大量菌体。本文分别选用小麦、玉米为培养基质，平菇、金针菇、蛹虫草为食用菌菌种，通过基质培养后，测定谷粒食用菌培养物（谷菌粉）的营养成分和抗氧化活性，为其在食品中的开发应用提供参考依据。主要研究结果如下：以小麦为培养基质的平菇菌粉、金针菇菌粉、蛹虫草菌粉中灰分、脂肪、可溶性糖、类胡萝卜素、VB2、赖氨酸、游离氨基酸含量均高于普通小麦粉中的含量。其中蛹虫草菌粉蛋白质含量最高，金针菇菌粉含量较低。金针菇菌粉中淀粉、可溶性蛋白含量均最高，平菇菌粉含量均较低。小麦粉中多糖含量略高于三种谷菌粉的含量，脂肪含量略低于三种谷菌粉的含量。以玉米为培养基质的平菇菌粉、金针菇菌粉、蛹虫草菌粉中蛋白质、灰分、多糖、可溶性糖、类胡萝卜素、VB2、赖氨酸、游离氨基酸含量均高于普通玉米粉中的含量。其中金针菇菌粉中可溶性蛋白含量最高，平菇菌粉中含量最低。金针菇菌粉中淀粉含量最高，蛹虫草菌粉的含量最低。平菇菌粉脂肪含量最高，金针菇菌粉的含量最低。以小麦为培养基质的平菇菌粉、金针菇菌粉、蛹虫草菌粉中DPPH自由基清除能力、还原力、羟自由基清除能力均高于普通小麦粉。相比之下，DPPH自由基清除能力，以蛹虫草菌粉清除能力最强，小麦粉无清除能力。羟自由基清除能力以蛹虫草菌粉最高，小麦粉最低。金针菇菌粉清除超氧阴离子能力最强，平菇菌粉和小麦粉无清除能力。蛹虫草菌粉对过氧化氢清除活性最强，平菇菌粉较低，金针菇菌粉无清除活性。以玉米为培养基质的平菇菌粉、金针菇菌粉、蛹虫草菌粉中DPPH自由基清除能力、还原力、羟自由基清除能力、O2-的清除率均高于普通玉米粉。相比之下，DPPH自由基清除能力、还原力、羟自由基清除能力、O2-的清除率均以蛹虫草谷菌粉最强。在本次的试验中测得，平菇菌粉和玉米粉无清除O2-能力。金针菇菌粉对过氧化氢清除活性最高，蛹虫草菌粉无清除活性。