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本文选取了市面上几种品牌的恩施富硒茶,对其硒含量进行测定并选择符合要求的茶叶作为原料,提取其中富硒蛋白,对富硒茶蛋白进行酶解,并对富硒茶多肽分离分析,所得基本结果如下:所选茶原料硒含量为0.85mg/kg,蛋白含量为32.76%,水分含量为5.49%,灰分含量为5.89%,脂肪含量为0%,总膳食纤维含量为7.24%,碳水化合物含量为48.62%。采用碱法提取茶叶蛋白,以蛋白提取率为指标,采用单因素实验考察提取时碱液浓度、时间、固液比、温度、沉降pH对茶叶蛋白提取率的影响。初步确定蛋白的最佳工艺为:NaOH浓度为0.1 mol/L,提取时间为2 h,温度为55℃,液固比为50:1。以蛋白沉降率和纯度为指标,确定蛋白的最适沉降pH为3。以蛋白纯度和提取率为指标,比较几种提高蛋白纯度的方法,最终得到处理方法为以丙酮3:1室温搅拌提取30 min,弃去上清液水,沉淀用水100℃继续处理30 min,离心取沉淀提取蛋白。按照上述前处理方法处理茶叶后,以蛋白提取率为指标进行正交优化实验,最终得到提取条件为:液固比为60:1,NaOH浓度为0.1 mol/L,80℃下搅拌提取1.5 h,最终得到蛋白的提取率为54.29%,纯度为47.97%,粗蛋白含硒量为1.47 mg/kg,硒富集了1.7倍。以酶解物水解度和总抗氧化活性为指标,结合茶叶蛋白特性,考察中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的酶解效果,结果表明碱性蛋白酶酶解产物相较于中性和木瓜蛋白酶的产物都具有较高的水解度和抗氧化活性。选用碱性蛋白酶酶解茶叶蛋白,以抗氧化指标和水解度为指标,考察加酶量、底物浓度、温度、pH、时间对产物的影响;最终得到酶解最佳工艺为:加酶量0.05%,底物浓度15%,pH 7,温度55℃,时间4 h。将酶解产物经10000超滤膜超滤后所得肽的硒含量为0.952 mg/kg,具有较强的抗氧化活性,经蛋白纯化系统过16/600 superdex-75 pg分子筛柱后,可以得到三种富硒茶多肽,其分子量均小于在6511 Da以下。