诸葛菜籽油富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸成分,具有特殊的营养价值和保健功能,但其利用率较低。为提高诸葛菜籽油利用率,本研究以诸葛菜籽为原料,利用不同提取方法提取诸葛菜籽油,并优化其提取工艺。然后对诸葛菜籽油的各项基本指标及其脂肪酸组成进行检检测分析。最后,通过微胶囊化技术制备诸葛菜籽油微胶囊,以延长贮藏时间,便于运输,提高其利用率。主要研究内容如下:(1)诸葛菜籽油提取工艺研究以诸葛菜籽为原料,分别使用了物理压榨法、水酶法、超声波辅助法三种提取方法提取诸葛菜籽油。物理压榨法的提取率为10.53%;水酶法提取诸葛菜籽油的最佳工艺参数为料液比1:6.23 g/ml,加酶量2.90%,酶解时间5.28 h,酶解温度45℃,其得油率达24.68%;超声波辅助法提取诸葛菜籽油的最佳工艺参数为料液比1:14.2 g/ml,超声时间40 min,超声温度31.8℃,其得油率达45.36%。(2)诸葛菜籽油品质分析的研究物理压榨法、水酶法、超声波辅助法三种提取方法在诸葛菜籽的提取效果方面存在显著性差异,得油率的高低依次为超声波辅助法、水酶法、物理压榨法。超声波辅助法和水酶法提取的诸葛菜籽油澄清、透明,而通过压榨法提取的诸葛菜籽油出现浑浊的现象。超声波辅助法提取的诸葛菜籽油无有机溶剂残留,其过氧化值远低于压榨法,而高于水酶法,且其酸价最低。这三种方法提取的诸葛菜籽油中碘值和皂化值含量并不存在显著性差异。三种提取方法得到的诸葛菜籽油含不饱和脂肪酸含量均在81.00%以上,且其脂肪酸组成成分及占比无显著性差异。综上,超声波辅助法更适用于诸葛菜籽油的提取。(3)诸葛菜籽油微胶囊的制备以诸葛菜籽油微胶囊的包埋率为测定指标,通过正交试验得到制备诸葛菜籽油微胶囊的工艺条件为壁材比(乳清蛋白:麦芽糊精)为2:1,固形物含量为20%,芯壁比为1:3,在该条件下诸葛菜籽油微胶囊的包埋率为88.78%。(4)微胶囊产品理化性质的研究对诸葛菜籽油微胶囊进行了基本的理化性质分析,测得其水分含量为3.74±0.41%,溶解度为89.46±1.32%,包埋率为88.78%±1.56%,休止角为33.69±1.02°,流动性较好。诸葛菜籽油的不饱和脂肪酸含量为81.17%,诸葛菜籽油微胶囊的不饱和脂肪酸含量为79.84%,干燥前后变化不大。扫描电镜下诸葛菜籽油微胶囊表面光滑,利用热重和差示热扫描分析诸葛菜籽油微胶囊的热稳定性,结果表明:诸葛菜籽油微胶囊在91.82℃发生玻璃态转变;当温度达到250℃时会发生热分解,说明其热稳定性良好。红外光谱分析结果表明乳清蛋白和麦芽糊精结合的复配壁材对诸葛菜籽油微胶囊的包裹效果好。诸葛菜籽油的过氧化值10 d后达到14.01 mmol/kg,而诸葛菜籽油微胶囊经过10 d后,过氧化值是4.01mmol/kg,远低于诸葛菜籽油。因此,微胶囊技术对诸葛菜籽油具有良好的保护作用。