槲皮素是膳食中主要的黄酮类化合物,具有一系列生理活性,对预防慢性疾病,促进人体健康有重要贡献。但槲皮素水溶性差、胃肠道吸收率低,在体内会被快速代谢清除,导致其生物利用率极低,限制其体内生理活性的发挥和在食品中的应用。乳液是最常见的食品形式,也是应用广泛的食品运载体系,被用于包埋、运载和保护营养素、活性因子、风味物质等。目前关于食品乳液组分、结构、界面和质构性质对其运载营养素或活性因子生物利用率的影响尚未形成统一定论。因此,本文分别构建表面活性剂稳定型和蛋白质稳定型槲皮素-赋型剂乳液体系、食品颗粒稳定型槲皮素-多重乳液体系、具不同界面组成的槲皮素-皮克林乳液体系,考察乳液组分、乳液结构、乳液界面组成和质构性质等乳液体系性质对乳液的释放特性、消化性、生物可接受率和生理活性影响。主要研究结果如下:(1)构建表面活性剂稳定型和蛋白质稳定型槲皮素-赋型剂乳液体系。结果发现,赋型剂乳液组分(油含量和乳化剂类型)和质构(粘弹性、凝胶强度和结构)对组分消化性、生物可接受率和生理活性产生重要影响。吐温-80稳定型赋型剂乳液显著改善槲皮素的溶解性,槲皮素在乳液中最高溶解度约为430 μg/mL。乳液体系中槲皮素生物可接受率和在大鼠体内抗氧化活性显著提升,随着乳液中玉米油含量从4%增加至10%,进一步增加槲皮素溶解性和抗氧化活性。蛋白质可代替吐温-80作为赋型剂乳液的有效稳定剂,大豆分离蛋白、乳清分离蛋白和酪蛋白酸钠均能与槲皮素通过疏水相互作用形成复合物,且槲皮素与三种蛋白质间结合位点数均约为1。酪蛋白酸钠与槲皮素间形成复合物的数量多且稳定性最高,因此酪蛋白酸钠稳定型乳液增加槲皮素溶解性、稳定性和生物可接受率的能力最强。不同乳化剂稳定型赋型剂乳液增加槲皮素生物可接受率的潜力为:酪蛋白酸钠稳定型乳液(76%)>乳清分离蛋白稳定型乳液(56%)≈吐温-80稳定型乳液(60%)>大豆分离蛋白稳定型乳液(24%)。基于酪蛋白酸钠稳定型乳液,构建具不同质构性质的液态乳液和乳液凝胶。液态乳液粘弹性对乳液中蛋白质和脂质消化以及槲皮素生物可接受率(约为51%)无显著影响。与液态乳液相比,乳液凝胶降低消化过程中组分与消化酶的接触面积,抑制蛋白质和脂质消化,并降低槲皮素生物可接受率。随着乳液凝胶中结冷胶水平从0%增加至0.2%,乳液凝胶结构越加紧密,蛋白质水解和脂解作用逐步受到抑制,且槲皮素的生物可接受率从46%逐步降低至33%。(2)构建蛋白质颗粒稳定型槲皮素-W/O/W乳液体系。结果发现,麦醇溶蛋白纳米颗粒对油相和水相均有适度的亲和性,且对水相亲和性更强,因此麦醇溶蛋白颗粒会使得油-水界面向油相弯曲形成乳液。通过调控内水相基质(明胶、蔗糖)和外水相微环境(pH),促进内外水相凝胶化和渗透压平衡,成功构建长期稳定的W/O/W乳液凝胶。W/O/W乳液凝胶用于同时运载亲水性EGCG和疏水性槲皮素,包封率分别为65.5%和97.2%。W/O/W乳液凝胶可控制内部EGCG和槲皮素的释放,且使EGCG和槲皮素的生物可接受率分别提高2倍和4倍。与W/O乳液相比,W/O/W乳液凝胶能够进一步增加EGCG的生物可接受率,而两种乳液对槲皮素生物可接受率的影响无显著差异。(3)构建具不同界面组成的槲皮素-皮克林乳液体系。结果发现,麦醇溶蛋白纳米颗粒和麦醇溶蛋白-磷脂杂化纳米颗粒均能降低油-水界面张力,从而降低颗粒在油-水界面吸附的能量壁垒,促进颗粒在油-水界面吸附形成乳液。纳米颗粒吸附在液滴表面,形成乳液粒径大小为708～1146 nm的O/W皮克林乳液,可有效抵御重力引起的相分离。皮克林乳液的界面颗粒组成对槲皮素的运载、释放和生物可接受率均产生重要影响。随着乳液界面磷脂水平(0～70%)的升高,乳液的界面扩张弹性增加,乳液中槲皮素的包封率增加。皮克林乳液可用于控制槲皮素释放,乳液界面磷脂含量越高,槲皮素释放速率越快。界面颗粒中磷脂的存在会降低皮克林乳液中脂质水解速率和程度,但随着乳液界面磷脂水平(0～70%)的升高,槲皮素的生物可接受率从17%逐步增加至34%。