复合凝聚微胶囊化技术是使用两种带相反电荷的高分子材料作为壁材,分散芯材在壁材溶液中,通过改变条件(如p H或温度),使得带相反电荷的聚合物之间发生复合凝聚反应形成微胶囊的技术。复合凝聚法反应条件温和、稳定高效,制得的微胶囊载量高,因此,出现了越来越多的对于复合凝聚微胶囊化技术的研究。复合凝聚微胶囊技术由于其反应的特殊性限制了芯材的包埋范围,目前能包埋的芯材种类主要限于疏水性物质,关于包埋亲水性物质的研究较少。本文对复合凝聚法制备水溶性物质的微胶囊进行研究,以明胶和阿拉伯胶作为壁材,将谷胱甘肽通过W/O乳状液的形式作为芯材进行包埋,制备谷胱甘肽微胶囊。通过对微胶囊制备工艺条件的优化,得到了最佳包埋效果;研究了干燥后谷胱甘肽微胶囊产品的各项物化特性;考察了微胶囊产品在高温条件、体外模拟消化道条件和储藏条件下的稳定性,以及微胶囊的缓释作用,为谷胱甘肽微胶囊在食品加工和储藏以及应用条件选择提供了理论依据,拓展了复合凝聚微胶囊技术在包埋水溶性蛋白质和功能性肽方面的应用。以芯材的稳定性和微胶囊的包埋效果作为指标,考察芯材乳液的最佳配方及工艺条件。结果表明,当选择大豆卵磷脂作为乳化剂,谷胱甘肽添加量15%(w/v),乳化剂添加量为3%(w/w),水相质量分数为50%(w/w),乳化强度在12000 r/min,乳化时间4min时,制得的乳状液稳定性好、包埋率高,通过荧光染色观察,确定芯材乳液在复合凝聚反应过程中被包埋。复合凝聚反应制备微胶囊的最佳工艺条件为:芯材与壁材比例1:1(w/w),壁材(明胶:阿拉伯胶=1:1)浓度为1%(w/v),搅拌速度为400 r/min,添加0.25%(w/v)谷氨酰胺转氨酶固化。最佳工艺条件下制得的微胶囊平均粒径约15μm,形态良好,大小均匀,囊壁厚度适中,产率、效率均在90%以上,包埋率在85%左右。对微胶囊的理化性质进行研究,通过测定喷雾干燥和冷冻干燥得到的微胶囊产品的水分含量、堆密度、休止角,得到的干燥微胶囊产品水分含量低,易于储藏、流动性较好。扫描电子显微镜(SEM)观察结果显示微胶囊结构完整、致密。利用红外光谱扫描分析微胶囊的结构,结果证明了明胶和阿拉伯胶之间是通过静电反应结合。差式扫描量热法(DSC)测得微胶囊玻璃化转变温度57.75°C,高于普通储藏温度(25°C),说明产品在常温下储藏时处于玻璃态,储藏稳定性良好。热重分析结果显示,微胶囊囊壁在高温下具有很好的稳定性。将微胶囊置于80°C热水浴和150°C烘箱条件下2 h,芯材损失率都低于未包埋的谷胱甘肽,说明微胶囊囊壁在高温环境对谷胱甘肽在有一定的保护作用。研究了微胶囊在模拟消化道中的稳定性与p H和酶的关系,实验结果证明唾液淀粉酶的添加对稳定性并无影响;胃蛋白酶的存在使微胶囊芯材缓慢释放,有少量的芯材损失;在1 h内胰蛋白酶迅速降解壁材,释放芯材造成损失。同时,在唾液和肠液的较高p H条件下微胶囊的释放更加迅速,稳定性显著降低。不同储藏条件下的实验结果表明微胶囊储藏稳定性与光照、温度以及相对湿度都有一定联系,其中微胶囊在光照储藏的条件下保留率较低,但远高于未包埋的GSH;微胶囊在4°C、25°C条件下储藏稳定,40°C时储藏稳定性降低;在低湿条件下(相对湿度33%、58%)微胶囊储藏较为稳定,相对湿度80%时,微胶囊的稳定性显著降低。