本文以萝卜为研究对象,研究了青萝卜的热风干燥工艺和真空干燥工艺,并建立了干燥模型;对腌制象牙白萝卜在贮藏期间的褐变抑制进行了研究,并用响应面优化出了最佳的褐变抑制工艺;最后对象牙白萝卜泡菜在泡制期间的渗透作用和发酵工艺进行了研究,主要的研究结果如下:1.为了优化青萝卜热风干燥的操作参数,控制产品质量并表征其动力学特点,研究了青萝卜的热风干燥动力学特点,并建立了干燥过程的数学模型。结果表明:干燥温度对热风干燥过程中青萝卜水分含量和叶绿素保留率有较大的影响;热风干燥温度越高,干燥速率越快;通过对各温度下相同水分点的叶绿素保留率进行对比,得出600C为最佳干燥温度。比较各模型的相关系数(R2),得出Page模型拟合效果最好,模型方程为MR=exp[-exp(2.865-0.2001T+0.001535T2)t1.0536。经验证,该模型能准确地描述和预测青萝卜热风干燥过程中水分的变化规律。2.为了优化青萝卜真空干燥的操作参数,控制产品质量并表征其动力学特点,研究了青萝卜的真空干燥动力学特点,并建立了干燥过程的数学模型。结果表明:青萝卜的真空干燥过程可以分为2个阶段,加速期和降速期,没有出现恒速期;比较各模型的相关系数(R2),得出Page模型拟合效果最好,并考察了温度和真空度对Page模型常数k和n的影响。经验证,该模型能准确地描述和预测青萝卜真空干燥过程中水分的变化规律。3.象牙白萝卜中含有的多酚氧化酶系活性高,因此在加工贮藏过程中容易发生褐变,影响产品外观和风味,为了防止象牙白萝卜在腌制贮藏中发生褐变,通过单因素实验研究,筛选出抗褐变效果显著的3个因素:维生素C、柠檬酸、EDTA-2Na。以感评值和白度为响应值,通过响应面法对维生素C、柠檬酸、EDTA-2Na等三因素进行优化。结果表明,腌制白萝卜最佳抗褐变工艺为:维生素C 0.39%,柠檬酸0.31%,EDTA-2Na 0.015%。实际测定值与理论计算值能很好的吻合。4.以象牙白萝卜为原料制作泡菜,研究不同糖添加量、不同食盐添加量及不同液料比条件下,萝卜泡菜发酵液乳酸含量及PH的变化,并应用Richard模型Logistic模型及DoseResp模型对其进行拟合,优选出不同条件下的发酵液乳酸生成模型,模型能够准确的反应萝卜泡菜发酵过程乳酸的动力学特征。该研究可为控制泡菜发酵终点,改善泡菜泡菜风味提供理论依据。同时针对不同糖添加量及不同食盐添加量,研究其在萝卜泡菜中的渗透扩散规律,并建立了糖分比和盐分比单项扩散模型,所建立的食盐和糖渗透动力学方程可以准确的描述糖分比和盐分比的变化。本文从理论和实际操作两个方面对萝卜深加工的关键技术进行了探讨,能够提高企业利用现代化手段加工萝卜的能力,具有较高的经济效益和社会效益。