随着人民生活质量的大幅提升,人们对物质的需求也有了更高的要求,尤其对身体健康方面如蛋白质的摄入量不断增高。大豆中含有优质蛋白,同时含有大豆胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子,使人食用后会对健康产生一定的影响。采用一种温和的条件去除大豆中的胰蛋白酶抑制剂,对进一步提高大豆的利用价值,增进人类的健康具有重要的意义。本研究以大豆为原料,利用外源酶法与内源酶法去除大豆胰蛋白酶抑制剂,以胰蛋白酶抑制剂去除率为评价指标,利用二次回归正交旋转模型来探寻适宜的去除条件,试验方法及结果如下:外源酶法:通过对回归模型进行分析可知,pH、温度、时间和酶用量与大豆胰蛋白酶抑制剂的去除率有较大的关系,试验表明这四个因素存在着一定的交互作用。试验结果显示,碱性蛋白酶对大豆中的胰蛋白酶抑制剂的去除效果最强,其最佳作用条件为pH 9.0-9.3,温度是50.2-51.5℃,反应时间为55.1-59.5 min,酶用量范围为923-1048kU。验证试验结果与理论值基本一致。内源酶法:通过对回归模型进行分析可知,发芽温度、时间、pH值及发芽需要的吸水量与大豆胰蛋白酶抑制剂的去除率有较大的关系,四个因素存在着一定的交互作用。试验结果显示,内源蛋白酶法的优化条件为温度22.2-22.6℃,时间67.8-78.9h,pH 6.5-6.7,吸水量为192.2-214.3%,验证试验结果与理论值基本一致。内源酶法与外源酶法条件温和,营养效果好。本文所取得的试验结果为大豆胰蛋白酶抑制剂去除技术提供了试验数据支持。