随着生活水平的提高,人们开始注重饮食的健康,低盐食品逐渐受到人们的关注。而浓厚味(kokumi)作为一种特殊的味感,与其他呈味物质相配合可以引起味觉品尝方面的冲击感、绵延感、以及增强咸鲜味感的复杂感。本文以双孢菇为原料,分离纯化其中的浓厚感呈味肽,并采用电子舌分析结合感官评价的方法探究该浓厚感呈味肽与五种基本味感物质的相互作用,为开发健康的低盐调味品提供了思路。本文采用高压蒸煮法、超纳滤膜分离法对双孢菇中的风味物质进行分离,得到三个分子量的膜分离组分:U1(Mw≥1000 Da)、U2(200≤Mw<1000 Da)和U3(Mw<200 Da)。感官评价的结果表明组分U2具有最强烈的浓厚感特征。氨基酸分析可知组分U2肽中的甜味氨基酸含量(40.95 mg/g)和鲜味氨基酸含量(52.16 mg/g)均高于其他两个组分,可能是使得U2在鸡汤中表现出浓厚感风味的关键物质。测得膜分离组分U2的多肽含量为14.3%。对组分U2进行凝胶层析分离,得到五个凝胶分离组分:F1~F5。感官评价结果表明组分F5的咸味、鲜味和浓厚感强度最强。测得凝胶分离组分F5的多肽含量为56.8%。再对凝胶层析组分F5进行反相液相色谱分离,得到五个组分:S5.1~S5.5。感官评价结果表明只有组分S5.1的浓厚感风味特征最强。测得液相色谱分离组分S5.1的多肽含量为93.4%,可见其纯化程度已相当高。利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间二级质谱对组分S5.1中的呈味肽进行分离鉴定,得到双孢菇浓厚感呈味肽的结构序列为Gly-His-Gly-Asp。采用Fmoc固相合成法对双孢菇中的呈味肽Gly-His-Gly-Asp进行了固相合成。并采用滋味稀释分析法测得该合成肽样品在鸡汤中的呈味阈值为0.28mmol/L,同时对其呈味特性做了感官评价,发现Gly-His-Gly-Asp在鸡汤中表现出了冲击感、满口感、延续感和增强咸鲜味的浓厚感风味特性,与谷胱甘肽标准品的呈味特性相一致。感官评价的结果验证了Gly-His-Gly-Asp是浓厚感呈味肽。将浓厚感肽Gly-His-Gly-Asp以不同的浓度梯度,分别添加到咸(氯化钠)、鲜(谷氨酸钠)、甜(蔗糖)、酸(柠檬酸)、苦(咖啡因)五组基本味感物质的溶液中,对所配制的二元溶液进行感官评价和电子舌检测,分析其相互作用规律:随着浓厚感肽浓度的增加,氯化钠溶液的咸味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.10 g/L时,达到最佳的增咸效果;随着浓厚感肽浓度的增加,谷氨酸钠溶液的鲜味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.25 g/L时,达到最佳的增鲜效果;随着浓厚感肽浓度的增加,蔗糖溶液的甜味强度先增加再减弱,当浓厚感肽浓度为0.05 g/L时,达到最佳的增甜效果;随着浓厚感肽浓度的增加,柠檬酸溶液的酸味强度逐渐减弱,酸味强度与浓厚感肽浓度成反比;随着浓厚感肽浓度的增加,咖啡因溶液的苦味强度先减弱再增加,当浓厚感肽浓度为1.0 g/L时,达到抑制苦味的最佳效果。最后,通过添加含有浓厚感呈味肽的双孢菇提取液,制备双孢菇低盐调味酱。结合感官评价实验和正交试验优化了双孢菇低盐调味酱的原料配比,得到双孢菇低盐调味酱的最佳配方为:水60.00 g,提取液30.00 g,食盐0.40 g,菇粉1.50 g,白砂糖0.20 g,味精0.20 g,酵母抽提物0.10 g,呈味核苷酸二钠0.10 g,姜黄粉0.05 g,棕榈油6.00 g,麦芽糊精2.00 g,玉米淀粉3.00 g,食用香精0.02 g。验证得到,在最佳配方下制备的双孢菇低盐调味酱的风味及咸味强度,要明显高于未添加双孢菇提取液所制备的调味酱,且含盐量降低了50%。