【摘 要】
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铁是机体最重要的矿物元素,然而缺铁性贫血已成为主要的全球性营养缺乏问题之一,肽铁螯合物因其生物利用度高以及安全无毒等特点可作为解决该难题的有效途径。蛋黄作为鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分,目前精深加工产品较少,产品附加值不高。本文以脱脂蛋黄粉为原料,对于蛋黄蛋白亚铁螯合肽的制备和分离纯化进行研究,同时考察该肽铁螯合物的体外抗氧化活性及在Caco-2细胞内的吸收利用度,以期为蛋黄蛋白肽亚铁螯合物应用
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铁是机体最重要的矿物元素,然而缺铁性贫血已成为主要的全球性营养缺乏问题之一,肽铁螯合物因其生物利用度高以及安全无毒等特点可作为解决该难题的有效途径。蛋黄作为鸡蛋中营养价值最为丰富的一部分,目前精深加工产品较少,产品附加值不高。本文以脱脂蛋黄粉为原料,对于蛋黄蛋白亚铁螯合肽的制备和分离纯化进行研究,同时考察该肽铁螯合物的体外抗氧化活性及在Caco-2细胞内的吸收利用度,以期为蛋黄蛋白肽亚铁螯合物应用到铁营养强化剂中提供一定的理论依据。具体研究结论如下:（1）采用酶解法制备了具有较高亚铁螯合活性的蛋黄蛋白肽:通过金属离子筛选以及酶类筛选,确定最佳螯合金属离子为Fe2+以及最佳酶类为碱性蛋白酶37071;通过单因素试验确定合适酶解条件后进行响应面优化实验,得出实际生产中制备蛋黄蛋白亚铁螯合肽最佳酶解工艺为:底物浓度为10%,调节pH至10.0,酶添加量为1.00%,酶解时间3.2 h,酶解温度56°C,经验证得出亚铁离子螯合率实际值为87.32%,与理论值88.57%接近,并测定出此时的蛋白水解度为15.41%,证实了优化工艺的有效性。（2）采用乙醇梯度沉淀法对蛋黄蛋白肽进行分离和富集,获得4个组分,并对4个组分和原酶解液进行亚铁离子螯合活性的研究,结果显示:乙醇分级后各组分的亚铁离子螯合活性从大到小依次为E3>E2>E1>E4,总氮含量由多到少依次为:E4>E1>E2>E3,E3组分表现出最强的亚铁离子螯合率89.83%和最低的总氮含量4.48%。肽段1000～5000 Da含量在E3组分最多,达到33.44%;氨基酸组成分析显示,E3组分中与亚铁离子螯合相关的Ser、Lys、Arg、His等相较于原酶解物均显著提高;采用LC-MS/MS从E3组分中鉴定出六条肽段,其中DDSSS*S*S*S*S*SVLSK、ARIITEVNPE S*EEEDE和AGSRAAARIITEVNPES*EEEDES*SPYE来源于卵黄高磷蛋白;NIRDRQ S*VEDVS*SGNSF、TDNIRDRQS*VEDVS*SGNSF及RQS*VVEDVS*SGNSF来自卵黄蛋白原,绝大多数丝氨酸均已发生磷酸化;蛋黄蛋白亚铁螯合物在中性及碱性（pH在5～9左右）条件下较为稳定,同时也具有较好的热稳定性。（3）考察蛋黄蛋白亚铁螯合物的体外抗氧化活性、体外模拟消化中铁的保留率及在Caco-2细胞内的吸收转运度。结果表明,蛋黄蛋白亚铁螯合物E3-Fe组分可以有效清除DPPH自由基、羟基自由基及ABTS+,且抗氧化活性显著高于蛋黄蛋白肽E3组分;E3-Fe对于胃肠道环境具有一定的耐消化性,当在模拟肠液中消化120 min时其亚铁保留率为66.89%;与传统无机亚铁离子补充剂硫酸亚铁相比,原酶解液肽铁螯合物和蛋黄蛋白肽亚铁螯合物E3-Fe能更有效地促进Caco-2细胞对于亚铁离子的吸收,其对于铁的生物利用度为硫酸亚铁的3.2倍。
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