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本文以杜洛克、长白、大约克三元杂交商品猪为研究对象,探究了屠宰体重、季节和套袋对胴体预冷损耗、温度和肉品性状影响。通过pH值,肉色,嫩度,菌落总数等方面探讨屠宰体重、季节和套袋的胴体肉品性状的变化规律。全文分为以下几个部分:(1)屠宰体重对猪胴体预冷损耗和肉品性状的影响选取体重为130kg、140kg和150kg左右进行屠宰,对猪胴体的预冷损耗、预冷前后胴体温度和肉品性状进行研究。结果表明:不同屠宰体重下,130kg左右的预冷损耗明显高于140kg、150kg左右(P<0.05),菌落总数则无明显差异(P>0.05)。预冷后130kg左右体重的L*值明显高于140kg和150kg左右(P<0.05)。预冷前,150kg左右a*值明显高于130kg和140kg(P<0.05)。同一体重段下,预冷后pH值均明显低于预冷前(P<0.05),130kg左右时,预冷后水分含量明显降低(P<0.05)。130kg左右和140kg左右时,预冷前比预冷后的剪切力低(P<0.05)。因此,从预冷损耗和肉品性状上考虑,生产冷鲜肉的屠宰体重为140kg左右最佳,而屠宰体重为150kg左右适宜热鲜肉的生产。(2)屠宰季节对猪胴体预冷损耗和肉品性状的影响选择夏季高温和冬季寒冷季节对体重110kg左右的杜×长×大商品猪进行屠宰,宰后胴体冷却4h后,对胴体预冷损耗、胴体温度和肉品质进行研究。结果表明:预冷前,夏季屠宰的胴体温度明显高于冬季(P<0.05),夏季预冷损耗明显高于冬季(P<0.05),夏季屠宰时,预冷后的水分含量明显低于预冷前(P<0.05)。夏季与冬季屠宰相比,预冷后,夏季屠宰的L*值明显高于冬季(P<0.05),预冷前,夏季屠宰的a*值明显下降(P<0.05)。研究表明:冬季屠宰的肉色好,预冷损耗低,因此,冬季屠宰的猪胴体更适宜用于冷鲜肉的生产,而夏季屠宰时不宜进行冷却处理。(3)套袋处理对猪胴体预冷损耗和肉品性状的影响本文选取屠宰体重为110kg左右的“杜×长×大”商品猪为研究对象,在不同冷却时间(2h,4h,8h,12h,18h,24h)中,通过对套袋与未套袋的猪胴体的预冷损耗、温度和部分肉品质的差异进行研究。结果表明:在冷却8h时,套袋猪胴体的预冷损耗明显升高(P<0.05),冷却8h至18h的预冷损耗变化不明显(P>0.05),冷却24h时再次升高(P<0.05)。在冷却2h至18h中,未套袋的猪胴体预冷损耗呈显著的升高(P<0.05)。冷却4h时,套袋与未套袋猪胴体的嫩度均有明显的升高(P<0.05),随后变化趋于稳定。与冷却2h相比,冷却12h时,套袋处理的L*值明显升高(P<0.05)。在冷却8h时,未套袋的a*值明显比冷却2h高(P<0.05)。与未套袋胴体相比,在冷却4h至24h时,套袋处理的预冷损耗低(P<0.05),冷却12h时,套袋处理的L*值高(P<0.05),冷却12h至24h中,套袋的菌落总数明显增加(P<0.05),但未超出新鲜肉的菌落总数范围。研究得出:套袋可以有效降低猪胴体的预冷损耗,在冷却4h时,套袋处理的胴体嫩度和肉色好,而未套袋处理还需冷却至8h时为好,因此从节约能源和肉品性状上考虑,利用套袋方式冷却的猪胴体,适宜冷却时间为4h。