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肌原纤维蛋白在盐、加热及其他因素条件下会引起蛋白质分子展开及聚合,导致结构和功能性质发生变化,进而改变蛋白凝胶特性,影响肉制品的弹性、保水性及感官品质等,是肉制品加工贮藏等过程中的肉品品质控制研究热点。蛋白氧化将引起蛋白质的破碎或聚集,使蛋白结构和功能发生变化,进而影响凝胶化和乳化等加工性能。在肉蛋白加工过程中,通常需要高浓度的食盐来溶解肌原纤维蛋白,利用高浓度的食盐含量在一定程度上抑制蛋白氧化。然而,高盐食品摄入会导致钠摄入过量,进而提高心血管及肾脏疾病的风险。因此,越来越多的学界和业界对低盐食品进行了研究和开发[1]。HL-低钠盐作为一种新型的低钠复合盐,具体配方为:NaCl 42.8%,KCl 45.2%,葡萄糖酸钠3.5%,l-组氨酸1.5%,l-赖氨酸7.0%[2],能够达到降钠保质的目的,但相关研究甚少,还没有关于HL-低钠盐对于肌肉蛋白质氧化的相关研究。另外,在食品加工贮藏过程中,通常选择添加抗氧化剂来达到抑制蛋白氧化的目的,香辛料提取物作为一种天然的抗氧化剂,目前已应用于食品加工。然而,目前还没有学者探讨基于HL-低钠盐的蛋白抗氧化特性以及结合香辛料提取物抗氧化研究,而这对于HL-低钠盐广泛应用于食品加工具有重要意义。本实验以Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维为研究对象,首先以0.1%、1%、3.5%（低盐、生理盐、高盐）的NaCl处理组为对照组,探究了不同添加比例（0.1%、1%、1.5%、2.5%、3.5%）的HL-低钠盐替代组对蛋白氧化的影响。研究发现随着氧化周期（24h、48h、72h）的延长,对照组和替代组的蛋白氧化程度显著升高（P<0.05）,蛋白降解加剧,蛋白的二级结构逐渐由有序结构向无序结构转化,蛋白的羰基含量和表面疏水性显著升高（P<0.05）,而巯基含量和溶解度显著降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,对照组中随着NaCl添加比例的升高,蛋白氧化的程度显著降低（P<0.05）。而替代组中当HL-低钠盐的添加比例在0.1%～2.5%范围内时,蛋白氧化程度随着HL-低钠盐添加比例的升高而显著降低（P<0.05）,蛋白降解减缓,蛋白二级结构的有序性增强,蛋白的羰基含量显著降低（P<0.05）,巯基含量、表面疏水性和溶解度显著升高（P<0.05）,当HL-低钠盐的添加比例高于2.5%时,蛋白氧化程度变化不显著（P>0.05）,2.5%的HL-低钠盐替代组中含有1.07%的NaCl,但其与3.5%的NaCl对照组对蛋白氧化的抑制程度差异不显著（P>0.05）。然后,以Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维蛋白为研究对象,以0.1%、1%和3.5%的Na Cl处理组为对照组,探究了0.1%、1%、1.5%、2.5%、3.5%的HL-低钠盐替代组对肌原纤维蛋白的凝胶特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,对照组和替代组肌原纤维蛋白凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低（P<0.05）,而疏水相互作用显著升高（P<0.05）,同时肌原纤维蛋白凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低（P<0.05）,凝胶蒸煮损失率显著升高（P<0.05）。在同一个氧化周期内,对照组和替代组的凝胶特性呈现相同的变化趋势,即随着NaCl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,肌原纤维蛋白凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时肌原纤维蛋白凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高（P<0.05）,而凝胶的蒸煮损失率显著降低（P<0.05）,当替代组中HL-低钠盐的添加比例达到2.5%时,其肌原纤维蛋白的凝胶特性和3.5%的NaCl对照组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3.5%NaCl对照组的凝胶特性。接下来,以前两部分的试验结果为依据,得出一个最佳的HL-低钠盐添加比例,并以此HL-低钠盐添加比例（2.5%HL-低钠盐处理组）为对照组,探究了将0.3mg/mL的迷迭香（Rosemary extract,RE）、丁香（Clove extract,CE）、花椒（Pepper extract,PE）、肉豆蔻（Nutmeg extract,NE）提取物添加于此HL-低钠盐处理组后,在经Fenton氧化体系加速氧化24h、48h、72h后,对于鹅肉肌原纤维蛋白氧化的影响。结果显示随着氧化周期的延长,蛋白的羰基含量和表面疏水性显著升高（P<0.05）,而巯基含量和溶解度显著降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,添加了香辛料提取物对蛋白氧化的抑制程度显著高于单独使用HL-低钠盐对蛋白氧化的抑制程度（P<0.05）,4种香辛料提取物的多酚总量由高到低依次为:迷迭香>丁香>肉豆蔻>花椒;4种香辛料提取物添加组对羰基生成的抑制效果由强到弱依次为:HL+RE>HL+CE>HL+NE>HL+PE;4种香辛料提取物添加组的表面疏水性由低到高依次为:HL+REHL+CE>HL+PE>HL+NE;而香辛料提取物添加组对于蛋白溶解度的保护作用随着氧化周期的延长而逐渐显著。总之添加了香辛料提取物处理组的蛋白氧化抑制程度显著高于单独使用HL-低钠盐对照组的蛋白氧化抑制程度,且迷迭香提取物添加组对于蛋白氧化的抑制程度最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。最后,以2.5%的HL-低钠盐处理组为对照组,探究了将0.3mg/m L的迷迭香、丁香、花椒、肉豆蔻4种香辛料的提取物分别添加于HL-低钠盐处理组后,再经加速氧化24h、48h、72h后,对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果发现随着氧化周期的延长,所有处理组的凝胶强度和凝胶保水性显著降低（P<0.05）,凝胶蒸煮损失率显著升高（P<0.05）;凝胶中的离子键、氢键和二硫键含量显著降低（P<0.05）,而疏水相互作用的含量显著升高（P<0.05）;凝胶的弹性模量显著降低（P<0.05）。在同一个氧化周期内,和HL-低钠盐对照组相比香辛料提取物添加组有利于凝胶的形成,香辛料提取物添加组凝胶形成能力由强到弱依次为:HL+RE>HL+CE>HL+NE>HL+PE。总之添加了香辛料提取物处理组的凝胶形成能力显著高于单独使用HL-低钠盐处理组的凝胶形成能力,且迷迭香提取物添加组的凝胶形成能力最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。综上所述,HL-低钠盐对于经Fenton氧化体系加速氧化后的鹅肉肌原纤维蛋白的蛋白氧化具有一定的抑制程度,且当HL-低钠盐的添加浓度为2.5%时,其对于蛋白氧化的抑制程度与3.5%的NaCl对照组对于蛋白氧化的抑制程度差异不显著（P>0.05）,而将0.3mg/m L的香辛料提取物添加于2.5%的HL-低钠盐处理组时,其对于蛋白氧化的抑制程度显著高于2.5%的HL-低钠盐对照组,且迷迭香提取物添加组对于蛋白氧化的抑制程度最高,丁香提取物添加组次之,花椒提取物添加组最低。而香辛料提取物添加于HL-低钠盐处理组后对于肌原纤维蛋白凝胶特性的影响与之类似。