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鲢鱼是淡水鱼的主要品种,占淡水鱼产量的15%-20%,属低值鱼类。利用鲢鱼加工鱼糜,其凝胶强度远小于海水鱼鱼糜的凝胶强度。因此,利用鲢鱼加工鱼糜必须在提高鱼糜凝胶强度方面开展研究。本文以鲢鱼和海鳗为研究对象进行氨基酸组成和各种作用力的分析,比较其差异性并分析其与凝胶能力强弱的关系；对鲢鱼鱼糜的生产工艺进行优化并开发外源添加物配方,以提高鲢鱼鱼糜凝胶强度,得到如下结果：1.采用氨基酸分析仪测定漂洗后鲢鱼和海鳗鱼糜,及从两种鱼糜中分别提取出的肌动球蛋白的氨基酸的含量并计算出各氨基酸占氨基酸总量的比率。结果表明：漂洗后海鳗鱼糜与从其中提取出的肌动球蛋白的胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、酪氨酸、缬氨酸、天冬氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的比率都比漂洗后鲢鱼鱼糜与从其中提取出的肌动球蛋白的要高；漂洗后鲢鱼和海鳗鱼糜中胱氨酸比率分别为0.833和0.992、谷氨酸分别为18.754和19.040、赖氨酸分别为9.461和9.834、酪氨酸分别为3.864和4.085、缬氨酸分别为3.905和4.186、天冬氨酸分别为10.523和10.775、苏氨酸分别为4.775和4.905、蛋氨酸分别为2.588和2.721,两种鱼同种氨基酸的比率差异都显著(P<0.05)。测定鲢鱼鱼糜和海鳗鱼糜凝胶在形成过程中各种作用力的含量,结果表明：海鳗和鲢鱼糜凝胶形成过程中均是氢键和离子键作用显著下降,疏水相互作用力、二硫键和非二硫共价键作用显著增强。因此疏水相互作用力、二硫键和非二硫共价键是维持海鳗和鲢鱼糜凝胶网络稳定的主要作用力。海鳗与鲢鱼鱼糜凝胶中二硫键的含量分别为1.68mol/106g和1.43mol/106g(P<0.05),蛋白质溶解率分别为69.51%和74.53%(P<0.05)(非二硫共价键含量与蛋白质溶解率成反比),疏水相互作用分别为10.26g/L和6.42g/L(P<0.05)。采用质构仪测定鲢鱼和海鳗原鱼糜凝胶强度,结果分别为1099.910g·cm和4905.818g-cm(P<0.05)。由此可知,胱氨酸比率与二硫键含量成正相关关系,谷氨酸和赖氨酸的比率与非二硫共价键含量成正相关关系,天冬氨酸、缬氨酸、酪氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的比率与疏水相互作用作用力成正相关关系；疏水相互作用力、二硫键和非二硫共价键都与鱼糜凝胶强度呈正相关关系,因此胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸缬氨酸、酪氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的比率都与鱼糜凝胶强度呈正相关关系2.通过单因素试验和正交试验对鲢鱼鱼糜加工工艺进行优化,结果表明：影响鲢鱼糜凝胶强度大小的方式为：低温凝胶化方式>擂溃方式>漂洗方式>漂洗水温。最优工艺为水温6-7℃、0.1%CaCl2溶液漂洗3次,擂溃时先空擂5min再加2.0%NaCl盐擂10min,40℃低温凝胶化60min后90℃加热成型。采用优化工艺后的鲢鱼糜凝胶强度为2145.378g·cm,是普通工艺的鲢鱼糜凝胶强度的1.95倍。3.采用单因素试验和二次通用旋转组合设计对鸡蛋清粉、羟丙基化淀粉、卡拉胶、TG酶进行复配实验。研究表明：TG酶对鱼糜凝胶强度影响最大,其次是鸡蛋清粉、卡拉胶和羟丙基化淀粉。当添加物配比为：鸡蛋白粉6.81%、羟丙基化淀粉8%、卡拉胶0.4%、TG酶0.99U/g时鲢鱼糜凝胶强度达到最大。采用优化工艺,加入此复合增强剂的鲢鱼糜凝胶强度为4804.751g·cm,是不加复合增强剂的2.2倍。4.采用扫描电镜观察鱼糜凝胶的微观结构结果表明：海鳗鱼糜凝胶比鲢鱼糜凝胶、优化工艺的比普通工艺的鲢鱼糜凝胶、添加增强剂的比不添加增强剂的鲢鱼糜凝胶断面微观结构更紧密、均匀、凝胶网络更致密、交联程度更高、孔洞更小。