大口黑鲈（Micropterus salmoides）又称加州鲈,因其生长迅速、温度适应性广、抗病能力强,目前已作为浙江省主要淡水养殖种类之一。本课题以大口黑鲈鱼皮为原料,从中获得具有高抗氧化活性的胶原蛋白肽;并探究胶原蛋白肽对免疫低下小鼠免疫增强和调节肠道菌群的作用,为提高大口黑鲈高值化利用提供科学依据。以大口黑鲈鱼皮为原料,采用酸酶复合法从中提取胶原蛋白,选用碱性、中性、木瓜和胰蛋白酶对胶原蛋白进行酶解,获得碱性蛋白酶酶解胶原蛋白肽（Alkaline protease enzymatic digestion of collagen peptides,APP）、中性蛋白酶酶解胶原蛋白肽（Neutral protease enzymatic digestion of collagen peptides,NPP）、木瓜蛋白酶酶解胶原蛋白肽（Papain enzymatic digestion of collagen peptides,PP）、胰蛋白酶酶解胶原蛋白肽（Trypsin enzymatic digestion of collagen peptides,TP）,比较其总抗氧化活性、还原活性、对DPPH·、·OH、O2-·清除能力、脂质氧化抑制活性和亚铁离子螯合能力以及理化性质。将雌性Balb/c小鼠随机分成空白对照组,模型组,阳性对照组,以及胶原蛋白肽低、中、高剂量组。实验前7天,空白对照组腹腔注射生理盐水,其余五组小鼠均腹腔注射0.2 m L 80mg/kg的环磷酰胺,制备小鼠免疫抑制模型。从第8天起,空白对照组和模型组灌胃0.2 m L的生理盐水,剂量组每天灌胃0.2 m L浓度为50mg/kg,100mg/kg,200mg/kg的胶原蛋白肽溶液。连续灌胃21天,观察肝肾、卵巢形态,测定小鼠体质量,肝肾、卵巢指数,细胞因子和抗氧化水平,以及肠道菌群和代谢功能。主要结果如下:从大口黑鲈鱼皮中提取的胶原蛋白经SDS-PAGE凝胶电泳、紫外和红外光谱分析,可以确定其为Ⅰ型胶原蛋白。大口黑鲈鱼皮胶原蛋白肽吸湿率为15.85%,保湿率可以达到93.45%;在40℃时,吸油能力达到最大值为3.90 m L/g,当p H=8时,乳化性具有最大值为88.50%,乳化稳定性可达66.00%。APP、NPP、PP、TP都具有抗氧化活性,且抗氧化能力与胶原蛋白肽的浓度具有一定的正相关关系,其中APP的抗氧化活性最佳,总抗氧化活性和还原活性分别为1.725和0.958,DPPH·和O2-·自由基的清除率最大可以达到56.35%和38.41%。胶原蛋白肽可以降低肝脏ALT、AST和肾脏BUN、UA含量,并提高卵巢AMH和E2水平,缓解环磷酰胺对肝肾和卵巢的毒性;提高血清中细胞因子TNF-α、IL2的水平和免疫球蛋白Ig G的分泌;提高小鼠抗氧化水平。通过形态学观察,可以看到胶原蛋白肽可以缓解环磷酰胺对肝肾和卵巢造成的损伤。胶原蛋白肽主要影响氨基酸代谢、嘌呤代谢等途径,调节小鼠肠道中氨基酸、脂肪酸类物质含量;胶原蛋白肽可以提高小鼠肠道中芽孢杆菌科Bacillus和杆菌科Bacteriaceae的相对丰度。综上所述,大口黑鲈鱼皮胶原蛋白肽具有良好的吸湿、保湿效果以及稳定的乳化性。其中APP抗氧化活性最佳。胶原蛋白肽可以改善环磷酰胺引起的免疫抑制,提高机体免疫力,对肝肾和卵巢功能损伤有一定的修复作用,并能够调节小鼠肠道菌群,改善肠道代谢功能,从而提高小鼠的免疫力。