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食源性晚期糖化终末产物(Advanced glycation end products,AGEs)是体内AGEs的重要来源,而体内AGEs的长期积累和糖尿病等慢性疾病之间具有潜在关联,因此消费者了解食品中AGEs含量的要求越来越强烈。然而,对食品在消费端加工过程AGEs的变化,目前缺乏有效的、直观的及方便易懂的监测手段。有鉴于此,本论文将时间温度指示器(Time-temperature indicator,TTI)技术应用到消费端食源性AGEs含量的监控中,选取荧光性AGEs作为AGEs的标志物,构建合适的美拉德反应型TTI,可以通过观察TTI的颜色变化了解食源性AGEs含量的变化,有效地弥补了消费端AGEs监控过程中的缺陷。本论文的主要内容及研究成果如下:(1)美拉德反应型TTI指示AGEs含量的初步可行性分析分析了由氨基酸和单糖组成反应模型体系中美拉德反应的颜色和荧光性AGEs变化规律,可见,颜色和荧光性AGEs含量的变化规律具有一定的相似性。但是,由于食品本身的颜色往往会掩盖加热过程中产生的颜色变化,故不能用反应体系的颜色变化反映AGEs含量的变化,需构建美拉德反应型的TTI用于指示食品体系中AGEs的含量变化。对美拉德反应型TTI的组分、浓度和溶液pH进行初步筛选,结果表明:该TTI反应体系由浓度0.4 M赖氨酸、浓度范围为0.3~0.5 M木糖和pH 7.0的磷酸缓冲溶液组成,在420 nm处吸光度为1.2时为反应终点标志,此时TTI随时间和温度的积累,颜色呈现从无色、淡黄、橘黄、棕色直到深棕色的变化过程,具有较好的辨别力。(2)美拉德反应型TTI体系动力学和性能的研究根据美拉德反应型TTI筛选结果,构建由不同浓度的木糖组成的美拉德反应型TTI体系,分别为TTI-1(0.3 M木糖)、TTI-2(0.4 M木糖)和TTI-3(0.5 M木糖),它们的活化能分别为96.17 kJ/mol、87.98 kJ/mol和83.55 kJ/mol,根据TTI和食品质量的匹配原则,TTI-1、TTI-2和TTI-3可以指示的食品体系AGEs变化的反应活化能范围分别是71.17 kJ/mol~121.17 kJ/mol、62.98 kJ/mol~112.87 kJ/mol、58.55 kJ/mol~108.55kJ/mol。根据储藏实验结果,该TTI在低温避光的环境中反应最缓慢,但是随着时间的延长仍会发生肉眼可见的颜色变化。因此为TTI设计的最佳包装储藏方式是将赖氨酸溶液和木糖溶液分开包装储藏,当TTI开始使用时,可利用外力将两种溶液混合以激活TTI。(3)TTI在食品模拟体系AGEs含量变化监控中的应用构建了由赖氨酸-葡萄糖食品模拟体系,研究了模拟体系加热过程荧光性AGEs变化规律,计算得到荧光性AGEs的反应活化能为118.18 kJ/mol。根据TTI和食品质量的匹配原则,发现TTI-1的活化能与荧光性AGEs活化能之差为22.01 kJ/mol小于25.00 kJ/mol,说明TTI-1可以用于指示食品模拟体系中美拉德反应荧光性AGEs的积累过程。连续和梯度变温试验结果都表明TTI-1可以较好的指示食品模拟体系的荧光性AGEs含量变化。(4)TTI在真实食品体系AGEs含量变化监控中的应用研究了速溶豆奶粉中总荧光性AGEs的变化规律,计算得到总荧光性AGEs的反应活化能为93.78 kJ/mol,而总荧光性AGEs的反应活化能与美拉德反应型TTI-1的活化能最为接近,两者活化能之差为2.39 kJ/mol小于25.00 kJ/mol,说明TTI-1可以用于指示速溶豆奶粉的总荧光性AGEs含量变化。并将所研制的TTI体系应用于其他高AGEs食品(酱油、奶粉、八宝粥和黄豆酱),计算得到酱油、奶粉、八宝粥和黄豆酱中总荧光性AGEs反应活化能分别为75.55 kJ/mol、106.12 kJ/mol、62.95 kJ/mol和81.04 kJ/mol,根据TTI和食品质量的匹配原则,发现TTI体系中TTI-1最适合用于指示奶粉中总荧光性AGEs含量变化,TTI-3最适合用于指示酱油、八宝粥和黄豆酱中总荧光性AGEs含量变化。同时对TTI在速溶豆奶粉中具体实施形式进行设计,设计的结果保证了TTI应用的准确性和安全性。所研制的美拉德反应型TTI由赖氨酸和木糖组成,在短时间颜色变化明显,可以用于指示消费端食源性AGEs的变化,为消费者提供了一种直观、快速了解食源性AGEs含量变化的方法。