甘薯营养丰富,药用价值高,具有降糖、止血、消炎、防癌、通便等功效。目前,大部分用于生产淀粉、甘薯干和粉条。现在国民更加注重食品营养、新鲜、健康、方便和卫生,因而鲜切果蔬的开发越来越受食品研究和加工人员重视。研究不同保鲜剂,不同热处理温度,不同储藏温度对鲜切甘薯的生理生化指标的影响,并研究复合保鲜剂对鲜切甘薯生理生化及营养指标的影响。实验结果表明,最佳热处理温度为65℃,最佳储藏温度为4℃,保鲜剂柠檬酸,Vc,L半胱氨酸,氯化钠最佳浓度分别为2%,0.5%,0.05%,0.4%,且复合保鲜剂的保鲜效果最佳。蒸、煮和微波是家庭及食品工业最常用的加热手段。因此,研究蒸、煮和微波对甘薯中的总酚、还原糖、抗性淀粉、慢消化淀粉、快消化淀粉、蛋白质含量、β-胡萝卜素含量的影响。实验结果表明,煮和微波对甘薯的营养成分有极显著性影响,会使蛋白质、抗性淀粉、慢消化淀粉含量下降,快消化淀粉、总酚、还原糖、β-胡萝卜素含量上升。而蒸对甘薯的个别营养成分有显著影响,会使抗性淀粉、还原糖含量下降,快消化淀粉、总酚含量上升。膳食纤维是一种重要的功能性食品成分,本实验采用酶解法提取甘薯中的不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维,分析不溶性膳食纤维的持水性、持油性和膨胀性,并体外模拟甘薯中的不溶性膳食纤维在胃、肠的消化过程中,对重金属离子和亚硝酸盐的清除作用。实验结果表明,甘薯中不溶性膳食纤维具有较高的持水性,持油性和膨胀性;在胃中不溶性膳食纤维对铅离子和亚硝酸根离子的有极显著清除作用,但镉离子和铬离子的清除作用较小。在肠中不溶性膳食纤维对铅离子和镉离子有极显著清除作用,但对铬离子和亚硝酸根几乎无清除作用。