在我国,每年约有3000多种鱼类被消耗,淡水鱼是有大市场且有价值的食物。与海鱼相比,淡水鱼鱼刺较多,但是它低廉的价格和相同的营养价值赢得了大多数人的青睐。我国目前对淡水鱼的风味研究较为单一,对于风味研究的方法和评价手段比较局限,本文从指纹图谱切入,研究我国大宗淡水鱼的气味物质,并探索新兴的研究方法(如气相色谱-离子迁移谱、超快速气相电子鼻、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱和高效液相色谱-串联质谱),为后续提供新的思路。指纹图谱技术是将样品经过适当地处理之后,采用一定的分析方法,得到能够表征其特性的色谱图、光谱图或其它的图谱数据,是一种能够体现样品综合特征的技术手段。本文通过指纹图谱技术,包括气味指纹图谱和质谱指纹图谱对我国18种淡水养殖鱼肉及三种养殖河鲀的鱼汤进行了分析,结果如下:(1)利用电子鼻、感官评价和固相微萃取-气相色谱-质谱方法对我国大宗淡水养殖的18种生鲜鱼肉和熟制鱼肉的挥发性物质建立了指纹图谱。生鲜草鱼(编号050)和生鲜鲶鱼(编号120)中提供鱼肉气味的醛类和醇类组成相似,气味接近,鱼腥味和土腥味都相对较重;生鲜鲫鱼(060)气味可能因4-甲基-5-癸醇、(Z)-3-壬烯-1-醇、氨基二硫代甲酸-二乙基甲酯、3-羟基-2-丁酮和二甲醚这五种物质不同于其他鱼肉;熟制鲈鱼(031)、熟制草鱼(051)、熟制乌鳢(091)的醛类和醇类相对丰富,其气味轮廓相似;熟制黄鳝(071)和熟制泥鳅(081)的醛类及醇类物质均相对较少,烃类物质较多,主要以令人不愉快的味为主。提供生鱼肉的果香、花香的酯类物质经加热过后种类会有所减少,熟肉中的烃类反而增多,可能是酯类物质加热分解成部分烃类。(2)开发气相色谱-离子迁移谱和超快速气相电子鼻的新型手段对4种生鲜鱼肉和熟制鱼肉的挥发性物质建立指纹图谱。结果表明:这两种技术均可以快速区分不同的样品并建立指纹。气相色谱-离子迁移谱和超快速气相色谱电子鼻具有响应快,灵敏度高,定性准确的优点。(3)开发新的鱼肉质谱指纹图谱数据库研究手段,基于代谢组学方法,建立3种河豚鱼汤的质谱指纹图谱。结果表明:在短时间内可以完成鱼汤的MALDI-MS检测,然后进行鱼汤样品鉴定的多元统计分析。基于PCA和PLS-DA模型指示的独特MS信号的信息,通过HPLC-MS进一步鉴定河豚鱼汤中的化合物。有望将所开发的方法应用于食品的指纹图谱构建,以防检测真伪。