新梢持嫩性是茶树资源与育种工作中需要考量的性状之一,是新梢保持嫩度的能力。其传统的评判方式是感官评价,不仅概念模糊而且评价方法也不明确,有关此类的研究也鲜有报道,对鉴定工作造成困难。因此需要建立一个衡量嫩度的科学方法,从物理性质、感官评价、生理化学组份等多方面综合评价品种间的持嫩性。本研究以龙井43、中茶108、迎霜、福鼎大白茶四个品种的一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶为材料,分析茎杆各部位的剪切力、叶的感官评价分值以及生化组份差异,建立了一套综合分析新梢嫩度的方法,以期为持嫩性的相关研究提供参考。1.建立了通过质构仪测茎的最大剪切力来表征嫩度的方法。结果表明:?1)剪切力与空间位置有关(r=0.623,P<0.0001),从新梢顶芽至下,茎位置越下移剪切力越大,则嫩度越差。2)剪切力与新梢的成熟度有关(r=0.427,P<0.0001),相同空间位置的茎杆,越成熟的嫩度越差,比如一芽五叶的第三茎的剪切力比一芽三叶的大,嫩度差。3)剪切力与时间有关,4月-7月时间段内,同样成熟度材料,时间越迟剪切力越大,嫩度越差,但修剪可以提高修剪后萌生枝条的嫩度。4)第三节茎是新梢嫩度变化的拐点。第三节茎之前,新梢老化程度相对不明显,为嫩度变化缓慢的部位;第三节茎以及之后的部位,老化急剧增加,为嫩度变化的直线部位。龙井43和中茶108的嫩度变化存在着品种间差异。2.茎的剪切力与叶片的感官分值呈极显著正相关(r=0.826,P=0.0001)。证明了对叶片老嫩感官评价分值与茎的剪切力大小是表现出一致的结果,最大剪切力大小可用来反映新梢的嫩度差异。3.以茎的剪切力表征嫩度值并作为因变量,测定其相同形态学位置的叶片的木质素含量、纤维素含量、氨基酸组份含量、多酚总量和儿茶素组份含量、水分含量。通过相关性分析和主成份分析从这44个嫩度指标里筛选出了25个指标,并将这些不同嫩度的材料进行了主成份聚类分析。初步建立了一套可用于评价新梢嫩度的检测方法。