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随着合成色素在食品行业中的广泛应用，违规添加色素引发的食品安全事件屡屡发生，对食品中色素的快速检测成为了当前的研究热点。核壳纳米材料具有良好的表面增强拉曼（SERS）效果，以其为基底的SERS检测法具有灵敏、快速、便捷、无损等特点，近年来已大量应用到生物医学、催化科学、环境保护等领域，在食品安全领域中的应用也在逐渐增多。本研究制备了两种核壳纳米材料SERS基底，以食品中常见的违规违禁使用的黄色系及蓝色系色素为目标物，探索建立了适合快速筛查的SERS检测方法，为食品违禁添加的现场监管提供技术保障。首先，合成两种不同的核壳式SERS基底并对SERS效果进行优化。采用St ber法及种子生长法制备出SiO2表面包裹金壳的SiO2@Au核壳纳米材料，该基底将易修饰、易分散，制备技术成熟、廉价的SiO2与具有良好而稳定的表面等离子共振特性的Au相结合，可获得更佳的SERS效果。通过対不同壳厚的SERS效果进行研究，确定壳厚度为50nm左右的SiO2@Au基底具有最强的SERS效果。为了缩短制备时间，提高SERS基底性能，扩大SERS法应用范围，采用高温高压水热法等方法合成了具有Fe3O4磁性内核的Fe3O4@Au核壳纳米材料，利用其良好的磁性可在制备过程中进行快速分离与分散，并对不同还原剂制备的核壳材料的SERS效果进行研究，得到以甲醛为还原剂制备的Fe3O4@Au核壳纳米粒子具有最强的SERS效应。其次，两种SERS分别对五种单一色素进行检测，根据两种SERS基底对不同浓度的五种色素的检测效果，确定以核壳材料SiO2@Au为SERS基底检测碱性橙Ⅱ，以Fe3O4@Au为SERS基底检测酸性橙Ⅱ及亮蓝，并对检测条件进行优化。根据密度泛函理论对三种色素分子的拉曼特征峰进行了指认，确定碱性橙Ⅱ的特征峰为997、1171cm-1等，酸性橙Ⅱ与亮蓝的特征峰分别为990、1620cm-1及1160、1612cm-1等。对待测体系的pH值与待测体系状态进行优化，建立基于两种核壳材料对三种色素的检测方法，对碱性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ及亮蓝的检测限分别为0.1μg/ml、1μg/ml和0.5μg/ml。最后，对实际食品样品中的碱性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ、亮蓝进行SERS筛查并用HPLC法对SERS结果进行验证。根据色素的拉曼特征峰，在葡萄酒中检出了违禁添加的亮蓝，其余食品色素以加标提取的方式进行SERS筛查。结果显示该SERS法能对复杂食品体系中的三种违禁色素进行定性检测，说明该方法可实现对食品中碱性橙Ⅱ、酸性橙Ⅱ、亮蓝的定性鉴别，有望用于食品中违禁色素的快速筛查。